Мы ведём ассортиментную матрицу и постоянно проводим её анализ, Иногда возвращаем старые хиты, заводим новые продукты, похожие на старые, но более маржинальные.
От выбора пирожных и выпечки во многом зависит средний чек вашей кондитерской или пекарни. Рассказываем, как сформировать ассортимент, учесть правила хранения и какие документы вам понадобятся.
Представьте, вы открыли кондитерскую и стихийно заказали у поставщиков 20 пирожных «Три шоколада», 30 чизкейков, 25 пирожных «Птичье молоко» и т. д. Логика понятна: вы хотите на практике проверить, что больше понравится гостям. Однако к концу недели обнаружили большие убытки: десерты не успевали раскупать и их пришлось списать.
Чтобы такого не произошло, нужно до закупки товара составить ассортиментную матрицу — каталог позиций меню в виде таблицы.
| Наименование | Количество |
| Пирожное чизкейк | 12 шт. |
| Пирожное «Три шоколада» | 10 шт. |
| Булочка с корицей | 15 шт. |
| Круассан с шоколадом | 8 шт. |
Пример ассортиментной матрицы для кондитерской
Чтобы составить матрицу, присмотритесь к ближайшим конкурентам — кондитерским такого же формата. Изучите их ассортимент — какие виды десертов и в каком количестве представлены, а также какая там ценовая политика.
Мы ведём ассортиментную матрицу и постоянно проводим её анализ, Иногда возвращаем старые хиты, заводим новые продукты, похожие на старые, но более маржинальные.
Ассортимент пекарни или кондитерской во многом зависит от выбранного вами формата. Если вы открываете пекарню с широким ассортиментом, в нём могут присутствовать:
К нашей концепции мы пришли путём проб и ошибок. Если бы вторую кондитерскую мы открывали по принципу первой, то, скорее всего, потерпели бы неудачу. К сожалению, просто десерты и кофе никому не нужны. Всем хочется ещё вкусно поесть. И если в первой кондитерской мы смогли выжить и хорошо работали за счёт того, что делали торты на заказ, то здесь нужно было предложить что-то большее.
Мы ввели кухню в первой точке и вторую уже открывали с полноценной концепцией кафе, а не просто кондитерской. У нас была очень хорошая кофейная карта, готовая десертная линейка, а также меню с блюдами.
Есть пекарни, которые специализируются только на одном виде выпечки, например, пирогах. То же самое касается кондитерских. Вы можете предлагать покупателям разнообразные пирожные и торты, меняя и совершенствуя ассортимент. А можете выбрать монопродукт. Например, продавать исключительно муссовые пирожные, капкейки, эклеры и т. д.
Пекарни или кондитерские могут иметь собственное производство, а могут закупать готовые изделия у поставщиков.
Большинство кондитерских и кофеен с таким небольшим количеством посадочных мест, как у нас, закупают и перепродают всю продукцию. Торты заказывают у одних поставщиков, пирожные — у других, бутерброды — в третьем месте. Мы же выбрали немного более сложный, но более интересный путь и решили делать всё самостоятельно.
За разработку меню отвечает специально обученный сотрудник — шеф-кондитер. Его можно нанять в штат, но чаще всего кондитерские и пекарни прибегают к услугам таких специалистов время от времени для разработки всего меню или отдельных новинок.
Меню мы составляем вместе с шеф-поваром. Мы с ним очень часто ходим в интересные заведения, которые нам нравятся, постоянно пробуем что-то новое. Мы не копируем блюда, а делаем что-то собирательное из того, что нам приглянулось.
Мы всегда старались равняться на каких-то лидеров. Не так сложно ведь съездить в хороший ресторан, попробовать там кухню, посмотреть, что на данный момент актуально, и ввести это.
Чтобы разработать качественный продукт, я привлёк профессионалов. Три недели у меня работал технолог, которая обучала моих пекарей. Они ежедневно отрабатывали продукцию: форму батона, форму пирожка и т. д. Если не брать кондитерские изделия, у нас более 100 позиций в ассортименте. Мы учились их готовить, набивали руку, пока здесь был технолог.
Часто, помимо выпечки и десертов, пекарни и кондитерские предлагают гостям напитки. Чаще всего это кофе или чай.
В пекарню или кондитерскую посетители приходят в первую очередь за едой, поэтому вы не обязаны делать меню с напитками как в кофейне. Включите в меню стандартные позиции:
Если же вы открываете пекарню или кондитерскую с посадочными местами и широким ассортиментом, меню с напитками можно расширить.
Чаще всего в пекарню или кондитерскую заходят, чтобы взять выпечку или десерт с собой. Заодно покупатель может захватить кофе, чтобы выпить его по дороге. Чтобы клиенты могли воспользоваться такой услугой, у вас должны быть в нужном количестве:
Если вы планируете ставить столики, позаботьтесь, чтобы помимо одноразовых стаканчиков, в пекарне была обычная посуда. Десерт в красивой тарелке и кофе в керамической кружке настроят клиента на расслабленный лад.
Помимо выпечки, десертов и напитков, пекарни и кондитерские могут продавать дополнительные товары в ярких упаковках, которые посетитель захочет купить:
Список может быть большим. Всё зависит от того, насколько вы хотите расширить ассортимент и с какими брендами готовы сотрудничать.
Представьте: посетитель зашёл к вам за свежим хлебом. Но перед ним на витрине лежат аппетитные рулеты с корицей, а в помещении пахнет сладкими пирогами. Это может побудить клиента взять что-нибудь ещё.
Чтобы заинтересовать клиентов дополнительным ассортиментом, расположите его правильно.
Пример расположения пирожных в одной из кондитерских. Десерты за стеклянной охлаждаемой витриной расположены на небольшом расстоянии друг от друга.
Оформите правильно прикассовую зону. Расположите около кассы недорогие товары, которые можно взять с собой «для настроения» — шоколадки, конфеты, леденцы. Мелкие яркие товары привлекают внимание посетителя в очереди и побуждают его дополнить покупку.
Покупатель должен хорошо видеть ассортимент и находить схожие друг с другом позиции. Лучше разделить товар по группам: пироги, эклеры, пирожные без крема и т. д.
Покупатель просматривает ассортимент так же, как при чтении книги: слева направо. Поэтому товары с высоким спросом стоит поставить слева, с низким — справа.
Выбирая продукт, покупатель ориентируется на бренд, поэтому товары, которые продаются в упаковке, должны стоять этикеткой с названием лицом к нему. Товары, расположенные этикеткой к покупателю, называются фейсингом. Когда таких упаковок на полке несколько, яркое пятно одной категории товаров привлекает внимание.
Располагайте товары, которые дополняют друг друга, рядом: например, выпечка и чай.
Чтобы визуализировать, как товар будет расположен в вашей пекарне или кондитерской, составьте планограмму выкладки товаров и уже по ней расставляйте ассортимент.
Планограмма — это представление витрины в виде картинок и схематических графиков. По ней понятно, каким способом и в каком порядке будут располагаться товары.
