КЕЙСЫ

  10 МИН

Ресторан со звездой: правила гендиректора Black Star Burger

К чему приводит излишний пафос заведения и зачем открывать точку рядом с конкурентами. Гендиректор Black Star Burger Юрий Левитас рассказал, как работает сеть и что делать начинающим рестораторам.

Сентябрь 2016

Открылся первый ресторан на Новом Арбате в Москве


50 точек

В России, США и СНГ 

На декабрь 2019 года


49 %

Принадлежит генеральному директору ООО «Блэк Стар Фудс» Юрию Левитасу


17 %

Принадлежит основателям лейбла Black Star: Павлу Курьянову, Тимати (Тимуру Юнусову) и Вальтеру Чассему

Как работать в составе бизнес-империи

Когда открываешь ресторан со знаменитостью, у тебя уже есть лояльная аудитория — её фанаты, которые идут к тебе сами. Так было и у нас. Но если эта знаменитость — единственная гордость бизнеса, вы, скорее всего, потерпите фиаско. Мы же не рассчитывали только на имя Тимати и работали над качеством продуктов, сервиса, думали над развитием.

Во-первых, мы привлекаем разную аудиторию — не только фанатов звезды. Для мам с детьми мы планируем запустить новое меню с комбинированными обедами. Тем, кто не любит Тимати, тоже у нас вкусно: они приходят попробовать бургеры по рекомендации от знакомых.

Во-вторых, мы репутационно связаны с другими проектами холдинга. В этом есть и плюсы: компания большая, постоянно делает что-то новое, и когда кто-то внутри Black Star ошибается, об этом быстро забывают.

В-третьих, отзывы: многие люди оставляют жалуются на нас, чтобы обратить внимание на себя. В другом заведении, не таком известном, это, скорее всего, останется незамеченным, а на нас обратят особое внимание. Но были случаи, когда негативные отзывы помогали исправлять реальные ошибки. Например, на вкус блюд жаловались гости заведения в Воронеже. Даже после нескольких предупреждений франчайзи не смогла решить проблему, и мы закрыли точку.

Как делать самые дешёвые бургеры

Я уверен, что по соотношению цены и качества в Black Star Burger самые дешёвые бургеры в мире.

Сравним наш классический бургер за 295 рублей и Биг Тейсти с беконом из Макдоналдса за 278 рублей. Если разобрать их на составные части, мы выиграем: в нашем блюде больше мяса, соуса и других ингредиентов. Или возьмём наш чизбургер за 69 рублей (а раньше он вообще стоил 46): мне кажется, такой вкусный и качественный по составу продукт нельзя купить за 1 доллар ни в Европе, ни в Америке (фудкост, соотношение себестоимости и выручки бургеров сети, составляет почти 30 %).

Конечно, это результат сотрудничества с поставщиками, которые готовы продавать нам качественные продукты по низким ценам, и мы используем это преимущество. Но если спросить людей на улице: «Где дешевле — в Black Star Burger или в Макдоналдсе?», скорее всего, они выберут не нас.

Как не спугнуть аудиторию

В нашей работе есть один просчёт, который мы не учли перед открытием. Но сейчас я даже не знаю, можно ли было на это как-то повлиять.

С самого начала нас воспринимали как гламурное и дорогое место. А на самом деле концепция другая: Black Star Burger — доступный дешёвый ресторан, похожий на Макдоналдс или Бургер Кинг.

После открытия ресторанов в регионах я как-то спрашивал у подписчиков в Инстаграме, сходили ли они в Black Star Burger в своём городе. Они писали, что там дорого, хотя даже не проверили цены. Ещё один вариант ответа: «Мы ещё не купили хорошую одежду». Наш ресторан воспринимают как крутое место, перед походом в который надо приодеться.

Возможно, так сработала реклама и излишний пафос. Исправить это можно только общаясь с аудиторией — надо объяснить ей, что у нас невысокие цены. Мы рассказываем о ценах через таргетинг в социальных сетях.

Донести информацию до аудитории мог бы и сам Тимати. Но ему часто мешает образ: он может говорить о дешевизне сколько угодно, а люди всё равно не поймут.

Как развивать франшизу

Франшизой у нас занимается отдельная компания, и каждый день её сотрудники получают сотни заявок от потенциальных франчайзи. Достойных кандидатов выбрать сложно.

Если мы видим, что франшиза работает плохо, то стараемся сделать всё, чтобы ресторан не закрылся: например, постоянно даём советы. Но иногда точка прекращает работу по независящим от нас причинам. Так было в Перми, когда мы не смогли договориться с владельцем помещения об условиях ремонта и аренды.

Аренда часто становится проблемой. Мне иногда кажется, что собственники помещений живут в другой стране — как физически, так и умственно. Например, когда в мае 2018 года мы открывались на Мясницкой улице в Москве, месячная аренда стоила 2 млн рублей. Сначала мы соглашались на такие условия из-за ажиотажа вокруг ресторана, но за несколько лет стоимость существенно выросла. Сейчас такие расходы в принципе очень тяжело тянуть, и не потому, что заведение не пользуется успехом. Возможно, скоро мы эту точку закроем.

Как громко заявить о себе

Недавно мы открыли ресторан в Лос-Анджелесе. Запуск занял у нас 2 года: долго искали партнёров, помещение, согласовывали все коммерческие детали.

Но мы хотели работать именно в этом городе, потому что там можно получить отклик в СМИ. И не ошиблись: о нашем американском ресторане уже написали десятки мировых изданий. Это повысит нашу узнаваемость, поскольку мы планируем открывать рестораны по всему миру.

В России и странах ближнего зарубежья работают 44 точки Black Star Burger, ещё 33 — в процессе запуска. Я не могу точно назвать прибыльные регионы, их исследуют сотрудники управляющей компании. Но приблизительно понимаю, что лучше всего «зарабатывают» Москва и Санкт-Петербург: там у людей выше платёжеспособность и больше развита культура питания вне дома.

Как стать первооткрывателем

Есть вещи, которые мы действительно начали делать первыми — и речь не только о чёрных перчатках, которые массово ввели во всех ресторанах.

В меню Black Star Burger есть очень необычные вкусовые сочетания: фирменный соус с трюфельным маслом, чипсы из индейки, бургер «Гавайский» с ананасом. Мы отдельно разрабатывали даже рецепт нашей булочки а-ля бриошь. Я пробовал много бургеров и уверен: она входит в пятёрку лучших во всей индустрии.

Такие фишки есть не только в меню, но и в подаче. Бургер «VIP» за 777 рублей мы выносим с фейерверком. Это своеобразный подкол в сторону типичного ресторанного обслуживания: обычно так подают шампанское в дорогих заведениях, и мы решили посмеяться.

Ещё есть маски для гостей. Их можно надеть во время еды или для селфи.

Мастера на кухне работают в съёмных «тату-рукавах». Это безопасно — повар не обожжётся — и гигиенично.

Все идеи мы постоянно обсуждаем с командой. Что-то я придумал сам, что-то подсказали маркетологи из Black Star. Если мы думаем о том, как продвигать наш проект, то и Тимати может подключиться. Я готов дать ему карт-бланш, даже если в чём-то с ним не согласен. Наш тандем всегда даёт хороший результат. Важно слушать других, а не делать только то, что тебе самому кажется правильным.

Как действовать начинающим рестораторам: советы Юрия Левитаса

Открывайте точку быстро 

Рестораторами часто становятся люди без профильного образования. Сначала они могут прогореть, но зато получают опыт и перезапускаются уже с новыми силами. Так что советую стартовать с маленьким заведением, быстро запускать проект и приступать к работе. Дальше нужно развиваться и учиться: изучать цифры, составлять бизнес-план, не забывать о маркетинге.

Не бойтесь запускаться рядом с конкурентами 

Для ресторана это одна из самых важных вещей. Проходимость должна быть хорошая, чтобы ваша вывеска бросалась в глаза. Не нужно пугаться конкурентов. Например, наш московский ресторан на Цветном бульваре находится рядом с Бургер Кингом и KFC. У них огромная аудитория, и её часть перетекает к нам. Так что лучше вставать на «ресторанную улицу» и быть конкурентоспособными там, а не становится лучшими где-то на окраине.

Готовьте быстро 

Мы готовим бургер за 3 минуты — это наш стандарт. Подумайте заранее, как будете оптимизировать процессы. Сначала в нашей цепочке трудозатрат участвовало много человек, но потом мы её улучшили: сократили персонал и уменьшили время ожидания заказа.

Текст написан на основе информации, полученной в рамках подготовки к выпуску шоу «Теперь я босс» на телеканале «Пятница». Мнение Сбербанка может не совпадать с мнением героя.