Помещение, которое я нашла, было абсолютно «голым», полтора месяца мы делали ремонт, было важно уложиться в сроки, поскольку приближался Новый год — тайминг был жёстким.
Площадь, склад и оборудование — рассказываем, что нужно учесть при открытии пекарни и кондитерской.
Роспотребнадзор часто находит нарушения в работе общепита. Проверки бывают плановые — ежегодно Роспотребнадзор составляет план по каждому региону — а бывают внеплановые. Они проводятся, если кто-то обращается с жалобой. Некоторые нарушения владельцев пекарен и кондитерских встречаются часто:
Если нашли подходящее помещение, проверьте, насколько его планировка соответствует вашим требованиям и закону.
Заложите в бюджет деньги на ремонт — в зависимости от стиля пекарни или кондитерской будут разные затраты.
Помещение, которое я нашла, было абсолютно «голым», полтора месяца мы делали ремонт, было важно уложиться в сроки, поскольку приближался Новый год — тайминг был жёстким.
Какие условия нужно соблюдать на точке:
Обычно все здания подключены к системам очистки сточных вод — это можно уточнить у собственника. Если помещение не присоединено к системам очистки, заключите договор на вывоз жидких бытовых отходов.
Помещение перестраивали по СанПин и для удобства мытья инвентаря: сделали сливные отверстия в полу, вентиляцию, силовую проводку для печей и многое другое.
По СанПин 2.3/2.4.3590-20 можно обрабатывать сырьё и готовить в одном цеху, если вы организуете раздельные участки работы (разные производственные столы) и будете работать раздельным инвентарём.
Перепланировка
Если вас не устраивает разграничение площадей в помещении, можно сделать перепланировку или реконструкцию. При перепланировке основные характеристики помещения не меняются — например, добавляются внутренние перегородки. При реконструкции появляются дополнительные выходы, меняется форма или размер оконных проёмов.
И перепланировку, и реконструкцию необходимо согласовывать с органами власти. Заявителем может быть только собственник помещения — если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления согласовывайте с собственником.
Для получения разрешения на перепланировку подготовьте:
Если помещение находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:
Обратитесь в управляющую компанию или в ТСЖ, чтобы они организовали собрание. Оно может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.
Собственнику нужно подать заявление с приложенными документами:
Пандусы
По СанПин 59.13330.2016 в зданиях должны быть установлены пандусы. Есть пандусы-пороги, телескопические пандусы, пандусы-платформы. Если ваша точка находится в общем здании — торговый центр или фудмаркет — за установку пандуса отвечаете не вы.
Следить за безопасностью приготовления еды и напитков владельцы общепита должны самостоятельно. Для этого разработаны принципы ХАССП — владельцы кондитерских и пекарен должны применять их, учитывая особенности своего бизнеса. Помимо правил ХАССП для предприятий общественного питания обязательны требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 30389-2013.
Санитарные требования к помещению:
Минимальная площадь кафе рассчитывается исходя из количества посадочных мест — не менее 1,6 м² на одного человека.
Мы всегда, начиная с первой студии, всё делали по правилам — были вытяжка, плитка по полу и стенам, кондиционеры, два выхода для ввоза и вывоза товаров. Хорошо, если у предпринимателя есть опыт, чтобы сразу всё делать по закону. С другой стороны, можно, например, не делать два выхода, а составить график въездов и выездов — всё до мелочей сложно делать по регламентам.
Выделите зону для переодевания сотрудников.
Влажную уборку нужно проводить ежедневно.
Хранение продуктов и приготовление еды и напитков
Общепит должен вести свою маркировку — это не «Честный ЗНАК», а внутренняя маркировка всех продуктов и заготовок.
Маркировать нужно:
На маркировочных этикетках указывайте:
Если в вашей кондитерской или пекарне менее 25 посадочных мест, можно хранить сырую продукцию (например, свежие ягоды и сырое мясо для пирожков) и готовую (например, сэндвичи) в одном холодильнике, но только в герметичных контейнерах.
Сырые и готовые продукты можно обрабатывать в одном цехе, но на разных столах разным инвентарём.
На всё, что повара и бариста готовят самостоятельно, составьте технико-технологические карты (ТТК). В них должны быть подробно описаны ингредиенты и процесс приготовления: пропорции, последовательность, способ обработки, температура готового блюда или напитка.
В тех помещениях, где хранятся продукты, должны быть термометры, которые измеряют и температуру, и влажность воздуха. В холодильниках должны быть контрольные термометры.
Официанты, кассиры или бариста должны предупреждать гостя о наличии ингредиентов, которые могут вызывать аллергическую реакцию — например, специях, сиропах, соусах, орехах.
Требования к разделочному инвентарю:
Оборудование для пекарен и кондитерских
Без чего нельзя готовить блюда и хранить продукты:
В пекарне вы будете принимать товарные накладные, ставить товар на учёт, передавать данные о продажах, проводить инвентаризацию. Для этого вам понадобятся:
Вентиляция
При выборе вентиляционной системы учитывайте, насколько хорошо она:
Чаще всего помещения общепита оборудуют приточно-вытяжной системой: свежий воздух поступает через наружные приточные решётки, проходит очистку и поступает в помещение по воздуховодам, а отработанный воздух удаляется через вытяжные системы. Перед монтажом оборудования специалист проведёт расчёты по необходимому объёму воздуха: 30 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника.
Обычно пекарня состоит из нескольких зон:
Для каждой из зон вам нужно создать индивидуальные параметры вентиляции с учётом специфики пространства.
Если пекарня расположена на первом этаже жилого дома или другого общественного здания, в нём должны быть отдельные системы вентилирования воздуха, не присоединённые к вентиляции здания.
Мы не учли большую статью расходов на коммунальные услуги — мы много тратим на электричество, потому что мы сами производим, у нас задействовано много технологического оборудования.
Звукоизоляция и канализация
Если кафетерий расположен в жилом доме, дополнительно в нём нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации отделить от общей домовой: стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении заведения.
Если заведение расположено в отдельном здании, то следить за ливневой канализацией и очисткой ливневых стоков должен предприниматель: требования установлены СанПин 2.3.6.3668-20.
Освещение
Нормы освещения стоит проверить по СанПин 52.13330.2016: для каждой из зон кондитерской или пекарни нормы освещённости разные:
Обычно для общепита стараются предусмотреть разные виды освещения:
Охранная система безопасности в пекарне и кондитерской не обязательна, но она важна для защиты имущества и безопасности сотрудников. Часто владельцы бизнеса используют такую комбинацию функций охранной системы:
Основные требования пожарной безопасности:
За нарушение правил пожарной безопасности бизнес может получить штраф: для ИП — до 30 000 рублей, для юрлиц — до 200 000 рублей.
С июня 2021 года в большей части регионов России введена обязательная вакцинация работников предприятия общественного питания (требования уточняйте в вашем регионе). Если кто-то из ваших сотрудников не вакцинирован, вы можете получить штраф: до 50 000 рублей для ИП и до 300 000 рублей для юрлиц. Если такое нарушение будет обнаружено повторно либо повлечёт причинение здоровью окружающим, суд сможет приостановить работу пекарни или кондитерской до 90 суток.
Обычно команда точки состоит из поваров и кассиров-бариста. Если режим работы точки ежедневно с 10:00 до 22:00 без выходных, одним кассиром не обойтись. Налоговая увидит, что во всех чеках один и тот же человек, и это вызовет вопросы и у трудовой инспекции, и у налоговой службы.
Бухгалтера чаще всего нанимают в штат позднее — после того, как бюджет заведения выйдет в плюс.
Что сделать при найме персонала:
Все сотрудники, которые готовят блюда и напитки и контактируют с продуктами, должны перед началом каждого рабочего дня проходить осмотр на наличие инфекционных и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Только после осмотра они допускаются к работе — или отстраняются, если выявлены признаки заболеваний.
Вывеска
Мы привыкли, что торговая вывеска выглядит как красочный баннер с названием заведения. Но с юридической точки зрения это в первую очередь табличка, на которой продавец обязан разместить основную информацию о пекарне или кондитерской:
Информация на табличке не должна вводить покупателей в заблуждение. В частности, не пишите фактический адрес вместо юридического. Если хотите рассказать, что принимаете оплату по картам, можете, например, наклеить стикер от банка на дверь.
Кроме обязательной таблички у пекарни должна быть наружная вывеска.
Прежде чем заказывать вывеску для точки, изучите дизайн-код вашего города. Если он существует, найти дизайн-код можно на сайте администрации города или на специальной странице: обычно он состоит из порядков и правил размещения и эксплуатации информационных конструкций.
Например, в Ижевске дизайн-код города описывает типы объектов, конструкций и правил, регулирующих внешний вид города. В Москве действует руководство по размещению вывесок в центральной части города.
Наружные вывески бывают:
Информационные вывески нужно согласовывать с органами власти. Например, в Москве это Комитет по архитектуре и градостроительству города Москвы (Москомархитектура), в Санкт-Петербурге — Комитет по градостроительству и архитектуре. В ведомстве нужно предоставить:
После получения согласия подайте пакет документов в дальнейшие органы: в Санкт-Петербурге, например, это ГКУ «Городская реклама и информация». К заявлению нужно приложить:
На рассмотрение заявления уходит до 60 дней, поэтому документы важно подготовить в точном соответствии с правилами: если в рассмотрении откажут, вы потеряете время на исправления.
Ещё в пекарне должны быть:
За работу без обязательной информационной вывески предусмотрены штрафы: для ИП — до 2500 рублей, для юрлиц — до 40 000 рублей.
Что делать для профилактики заболевания:
Какие документы нужны:
Социальная дистанция:
Какие документы должны быть:
приказ и инструкции для персонала.
Организация питания:
Какие документы должны быть: приказ и инструкции для персонала.
Перед началом работы убедитесь в том, что:
