При открытии точки на Усачёвском рынке мы делали реновацию помещения, обновляли дизайн, декорировали пространство бамбуковыми палками.
Площадь, склад и оборудование — рассказываем, что нужно учесть при открытии кафе быстрого питания.
Роспотребнадзор часто находит нарушения в работе общепита. Проверки бывают плановые — ежегодно Роспотребнадзор составляет план по каждому региону —, а бывают внеплановые. Они проводятся, если кто-то обращается с жалобой. Некоторые нарушения владельцев общепита встречаются часто:
Если нашли подходящее помещение, проверьте, насколько его планировка соответствует вашим требованиям и закону.
Заложите в бюджет деньги на ремонт — в зависимости от стиля точки фастфуда будут разные затраты.
При открытии точки на Усачёвском рынке мы делали реновацию помещения, обновляли дизайн, декорировали пространство бамбуковыми палками.
Какие условия нужно соблюдать в кафе:
Обычно все здания подключены к системам очистки сточных вод — это можно уточнить у собственника. Если помещение не присоединено к системам очистки, заключите договор на вывоз жидких бытовых отходов.
В момент заключения контракта со строителями мы фиксируем дату начала ремонтных и строительных работ, и если стройка затягивается по вине строителей – они платят аренду. Это мобилизует всех участников процесса и позволяет держаться в рамках сроков.
Если вас не устраивает разграничение площадей в помещении, можно сделать перепланировку или реконструкцию. При перепланировке основные характеристики помещения не меняются — например, добавляются внутренние перегородки. При реконструкции появляются дополнительные выходы, меняется форма или размер оконных проёмов.
И перепланировку, и реконструкцию необходимо согласовывать с органами власти. Заявителем может быть только собственник помещения — если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления согласовывайте с собственником.
Для получения разрешения на перепланировку подготовьте:
Если фастфуд находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:
Обратитесь в управляющую компанию или в ТСЖ, чтобы они организовали собрание. Оно может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.
Собственнику нужно подать заявление с приложенными документами:
По СанПин 59.13330.2016 в зданиях должны быть установлены пандусы. Есть пандусы-пороги, телескопические пандусы, пандусы-платформы. Если кафе находится в общем помещении — торговый центр или рынок — устанавливать пандусы вам не потребуется.
Следить за безопасностью приготовления еды и напитков владельцы общепита должны самостоятельно. Для этого разработаны принципы ХАССП — владельцы предприятий общественного питания должны применять их, учитывая особенности своего бизнеса. Помимо правил ХАССП для кафе обязательны требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 30389-2013.
Санитарные требования к помещению:
Минимальная площадь кафе рассчитывается исходя из количества посадочных мест — не менее 1,6 м² на одного человека.
Для посетителей и персонала должны быть отдельные туалеты с раковинами для мытья рук, но если в заведении менее 25 посадочных мест, можно объединить один туалет для посетителей и персонала. Вход в него должен быть изолированным от производственных и складских помещений.
Выделите зону и шкаф для личных вещей сотрудников и для переодевания в рабочую форму.
Влажную уборку нужно проводить ежедневно.
Для общепита обязательно ведение маркировки. Маркировать нужно:
На маркировочных этикетках указывайте:
Если в вашем кафе менее 25 посадочных мест, можно хранить сырую продукцию (например, свежие фрукты и сырое мясо) и готовую (например, сэндвичи) в одном холодильнике, но только если она находится в закрытых герметичных контейнерах.
Сырые и готовые продукты можно обрабатывать в одном цехе, но на разных столах разным инвентарём.
На всё, что повара и бариста готовят самостоятельно, составьте технико-технологическую карту (ТТК). В ней должны быть подробно описаны ингредиенты и процесс приготовления: пропорции, последовательность, способ обработки, температура готового блюда или напитка.
Блюда создавали сами, в 2018 году. Долго искали шеф-повара, в итоге нашли в Инстаграме. 2 недели мы фактически переводили продукты, придумывали. Появлялась идея — мы её оттачивали, сразу проводили фотосессии. Так мы сформировали меню. Технолога нужно привлекать на самом старте проекта. У вас должно быть своё видение — технолог не сделает за вас, он просто помогает. Я думаю, что лучше работать «от обратного» — сначала создать блюдо, попробовать его, а после — приготовить блюдо снова с бухгалтером-калькулятором, который подсчитает и запишет, сколько и каких ингредиентов потребовалось — и уже после всего подготовит ТТК.
В тех помещениях, где хранятся продукты, должны быть термометры, которые измеряют и температуру, и влажность воздуха. В холодильниках должны быть контрольные термометры.
Официанты, кассиры или бариста должны предупреждать гостя о наличии ингредиентов, которые могут вызывать аллергическую реакцию — например, специи, сиропы, соусы, орехи.
Требования к разделочному инвентарю:
Без чего нельзя готовить блюда и хранить продукты:
В кафе вы будете принимать товарные накладные, ставить товар на учёт, передавать данные о продажах, проводить инвентаризацию. Для этого вам понадобятся:
Вентиляция
При выборе вентиляционной системы учитывайте, насколько хорошо она:
Чаще всего помещения общепита оборудуют приточно-вытяжной системой: свежий воздух поступает через наружные приточные решётки, проходит очистку и поступает в помещение по воздуховодам, а отработанный воздух удаляется через вытяжные системы. Перед монтажом оборудования специалист проведёт расчёты по необходимому объёму воздуха: 30 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника.
Обычно кафе состоит из нескольких зон:
Для каждой из зон вам нужно создать индивидуальные параметры вентиляции с учётом специфики пространства.
Если кафе расположено на первом этаже жилого дома или другого общественного здания, в нём должны быть отдельные системы вентилирования воздуха, не присоединённые к вентиляции здания.
Если кафе расположено в жилом доме, дополнительно в нём нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации отделить от общей домовой: стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении кафе.
Если заведение расположено в отдельном здании, то следить за ливневой канализацией и очисткой ливневых стоков должен предприниматель: требования установлены СанПин 2.3.6.3668-20.
Нормы освещения стоит проверить по СанПин 52.13330.2016: для каждой из зон кафе нормы освещённости разные:
Обычно для кафе стараются предусмотреть разные виды освещения:
Для нас важны возможности мощности — требуется 20 кВт, без этого ведение деятельности просто невозможно.
Охранная система безопасности в кафе не обязательна, но она важна для защиты имущества и безопасности сотрудников. Часто владельцы бизнеса используют такую комбинацию функций охранной системы:
Основные требования пожарной безопасности:
За нарушение правил пожарной безопасности бизнес может получить штраф: для ИП — до 30 тысяч рублей, для юрлиц — до 200 тысяч рублей.
С июня 2021 года в большей части регионов России введена обязательная вакцинация работников предприятия общественного питания (требования уточняйте в вашем регионе). Если кто-то из ваших сотрудников не вакцинирован, вы можете получить штраф: до 50 000 рублей для ИП и до 300 000 рублей для юрлиц. Если такое нарушение будет обнаружено повторно либо повлечёт причинение здоровью окружающим, суд сможет приостановить работу кафе до 90 суток.
Обычно команда точки фастфуда состоит из поваров, бухгалтера, управляющего и одного или нескольких кассиров-бариста, в зависимости от вместительности кафе и трафика.
У нас в штате есть фотограф и SMM-менеджер в одном лице, операционный директор, повара, уборщик, кассиры, маркетолог.
Если режим работы кафе ежедневно с 10:00 до 22:00 без выходных, одним кассиром не обойтись. Налоговая увидит, что во всех чеках один и тот же человек, и это вызовет вопросы и у трудовой инспекции, и у налоговой службы.
Бухгалтера чаще всего нанимают в штат позднее — после того, как бюджет заведения выйдет в плюс.
У нас в команде есть су-шеф, повара, кассир-администратор, операционный директор, бухгалтер и на аутсорсе — технолог-калькулятор.
Что сделать при найме персонала:
Все сотрудники, которые готовят блюда и напитки и контактируют с продуктами, должны перед началом каждого рабочего дня проходить осмотр на наличие инфекционных и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Только после осмотра они допускаются к работе — или отстраняются, если выявлены признаки заболеваний.
Перед началом рабочего дня все сотрудники должны переодеваться в рабочую форму.
Мы привыкли, что торговая вывеска выглядит как красочный баннер с названием кафе. Но с юридической точки зрения это в первую очередь табличка, на которой продавец обязан разместить основную информацию о точке фастфуда:
Информация на табличке не должна вводить покупателей в заблуждение. В частности, не пишите фактический адрес вместо юридического. Если хотите рассказать, что принимаете оплату по картам, можете, например, наклеить стикер от банка на дверь.
Кроме обязательной таблички у кафе должна быть наружная вывеска.
Прежде чем заказывать вывеску для точки фастфуда, изучите дизайн-код вашего города. Если он существует, найти дизайн-код можно на сайте администрации города или на специальной странице: обычно он состоит из порядков и правил размещения и эксплуатации информационных конструкций.
Например, в Ижевске дизайн-код города описывает типы объектов, конструкций и правил, регулирующих внешний вид города. В Москве действует руководство по размещению вывесок в центральной части города.
Наружные вывески бывают:
Информационные вывески нужно согласовывать с органами власти. Например, в Москве это Комитет по архитектуре и градостроительству города Москвы (Москомархитектура), в Санкт-Петербурге — Комитет по градостроительству и архитектуре. В ведомстве нужно предоставить:
После получения согласия подайте пакет документов в дальнейшие органы: в Санкт-Петербурге, например, это ГКУ «Городская реклама и информация». К заявлению нужно приложить:
На рассмотрение заявления уходит до 60 дней, поэтому документы важно подготовить в точном соответствии с правилами: если в рассмотрении откажут, вы потеряете время на исправления.
Ещё в кафе должны быть:
За работу без обязательной информационной вывески предусмотрены штрафы: для ИП — до 2,5 тысяч рублей, для юрлиц — до 40 тысяч рублей.
Что делать для профилактики заболевания:
Какие документы нужны:
Социальная дистанция:
Какие документы должны быть : приказ и инструкции для персонала.
Организация питания:
Какие документы должны быть : приказ и инструкции для персонала.
Перед началом работы убедитесь в том, что:
