Ценовая политика в точке фастфуда: как устанавливать цены на продукцию

Чтобы установить цены на продукцию, важно знать её себестоимость, к которой потом прибавляется наценка. Рассказываем, как рассчитать затраты и сформировать оптимальную ценовую политику.

Из чего складывается себестоимость

Себестоимость — это затраты, связанные со всем необходимым для продажи товара.

Главные категории расходов:

Постоянные — обязательные расходы, которые вы будете нести, даже если продаж нет.

Переменные — издержки, которые возникают только если есть продажи и зависят от их объёма: чем больше продаёте, тем выше переменные расходы.

Себестоимость зависит от способа расчёта. Самый примитивный — котловой, он часто подводит.

Есть производственные расходы, а есть управленческие и коммерческие: маркетинг, реклама, зарплата менеджеров. Часто считают скопом все расходы на производство и все расходы на управление — складывают их и делят на объём продаж. И получают несуразную себестоимость, потому что управленческие расходы от объёма продаж никак не зависят.

Другой подход — маржинальный, когда считают только прямые переменные расходы. В этом случае можно планировать, сколько единиц товара и по какой цене надо продать, чтобы покрыть аренду, зарплату управляющего персонала, расходы на продвижение, налоги и т. д., чтобы ещё остались дивиденды.

Павел Головин,

финансовый эксперт

В себестоимость включаются расходы на транспортировку сырья и упаковку блюда. А при продажах через интернет — ещё и доставку до клиента, если, например, у вас своя курьерская служба.

Как рассчитать себестоимость блюда

Отразите расходы сырья в технологической карте блюда. Считать это лучше вместе с шеф-поваром и бухгалтером-калькулятором.

Пример технологической карты для бургера

Такие расчёты нужно проделать для каждого блюда и напитка в меню.

Как установить цены на услуги

Цена = себестоимость + наценка

Цена в сознании покупателя должна быть справедливой. Если он платит вам больше, чем конкурентам, он должен понимать, почему. Чем сильнее ваше УТП и платёжеспособнее аудитория, тем выше может быть наценка.

Методы ценообразования делятся на четыре группы — по ключевому критерию.

А. Затраты

Самый простой способ ценообразования: к издержкам прибавляется необходимая компании прибыль.

У классного и качественного поке очень высокий фуд-кост: от 28 до 30% от стоимости. По ресторанным меркам это очень много — для пиццы или суши, в среднем, это 15%, максимум 20. С учётом такой себестоимости просто нельзя поставить цену ниже определённого порога.

 

Екатерина Серебро,

основательница сети Poke House

Б. Цена по рынку

Вы стараетесь установить цену, как у конкурентов, или ниже. Метод подходит, когда вы предлагаете привычные и широко распространённые позиции: например, пончики или пиццу.

Ваш конкурент через дорогу решил снизить цены. Предлагать блюда ещё дешевле — прямые убытки. Чтобы удержать клиентов, вы можете подготовить специальные предложения. Например, предложить комбо из блюд и напитков. Это увеличит себестоимость, но одновременно позволит конкурировать с другой точкой фастфуда.

В. Ценность

Как правило, при таком подходе цена существенно выше себестоимости. Но благодаря маркетинговой стратегии компании удаётся придать товарам дополнительную ценность. Например, клиент готов платить за бургер выше среднего, потому что вас рекламирует региональная знаменитость.

Г. Ощущения потребителя

Это самый субъективный метод ценообразования: вы продаёте товар или услугу по цене, которую готов заплатить ваш клиент, исходя из собственных представлений о целевой аудитории. Чтобы узнать мнение покупателей, проведите несколько опросов или почитайте отзывы о продукции конкурентов.

Расчёт цены с учётом затрат и цен конкурентов — наиболее оптимальный для малого бизнеса подход. Соотнесите цены с точкой безубыточности в денежном выражении.

Например, если точка безубыточности — 300 000 рублей в месяц, а средний чек — 200, понадобится 600 клиентов, чтобы достичь такой выручки. Оцените, реально ли это. Если нет — подумайте, как поднять средний чек.

Главное

1. Устанавливая цены, учитывайте себестоимость позиций, цены по рынку и цели бизнеса.
2. Чётко определите, что включаете в себестоимость, привлекайте к расчётам фуд-коста и составлению ТТК шеф-кондитера и бухгалтера-калькулятора. К себестоимости прибавляйте необходимую наценку.
3. Соотносите цены с точкой безубыточности: будет ли маржинальность достаточной, чтобы покрыть обязательные расходы бизнеса.
4. Будьте аккуратнее со скидками: они понижают маржинальность.