Формирование меню точки фастфуда

От выбора ассортимента точки фастфуда во многом зависит средний чек заведения. Рассказываем, какие продукты закупить, как учесть правила хранения, а также правильно оформить меню.

Как сформировать ассортимент

Представьте, вы открыли точку фастфуда и стихийно заказали у поставщиков продукты для шаурмы: несколько килограммов мяса и овощей, лаваш, соусы и т. д. Логика понятна: вы надеетесь на высокий спрос. Однако к концу недели обнаружили большие убытки: точка ещё не успела набрать популярность, и спрос на шаурму был не очень высокий. В результате испорченные мясо, лаваш и овощи пришлось выкинуть.

Чтобы такого не произошло, нужно до закупки товара составить ассортиментную матрицу — каталог позиций меню в виде таблицы. Для этого посчитайте, сколько порций планируете продавать в день.

Пример ассортиментной матрицы для палатки с шаурмой

Чтобы составить матрицу, присмотритесь к ближайшим конкурентам — точкам фастфуда такого же формата. Изучите их ассортимент — какие блюда и в каком количестве представлены, какая у них ценовая политика. 

За разработку основного меню отвечает шеф-повар. Как правило, ассортимент в точках фастфуда меняется нечасто — можно приглашать специалиста по необходимости.

Для разработки меню мы привлекаем шеф-повара на аутсорсе. Он работает с нами раз в полгода, когда мы обновляем меню к весенне-летнему и осенне-зимнему сезонам. Обычно это происходит так: я передаю шеф-повару своё видение новых блюд, а он предлагает свои идеи. Потом он приезжает и из заготовок на месте собирает готовые блюда. Мы их пробуем и решаем, оставить так или ещё поработать над рецептурой. Затем фотографируем готовые блюда, передаём рецепты технологу и начинаем работать с новым меню. Повару мы платим за разработку каждого блюда. Как правило, одна такая разработка у профессионала стоит 10 000-15 000 рублей.

Элина Осипова,

основательница сети Avocado Point

Когда мы разрабатывали меню, смотрели, что предлагают коллеги, отмечали, что нам понравилось и что хотелось бы сделать самим. Мы приглашали нескольких шеф-поваров для разработки блюд. Потом мы эти блюда тестировали и оставляли те позиции, которые пользовались максимальным спросом.

Екатерина Серебро,

основательница сети Poke House

Однажды знакомый шеф-повар приготовил для меня шаурму с треской. Мне так понравилось, что я позаимствовал рецепт. Я даже не думал, что буду заниматься общепитом, просто решил взять рецепт.

Позже, когда настал момент открывать свой бизнес, я нанял шеф-повара, описал словами, что я хочу, а он составил техкарты с производственными программами. Получилось четыре основных блюда: классический «Рокет ролл», «Цезарь ролл», «ролл с треской», «том ям ролл» и вегетарианский ролл. В итоге мы открыли точку с четырьмя основными позициями в меню. Не считая напитков и картофеля фри. Уже потом я добавил ролл с лососем (который мы солим сами).

На стационарной работе мы постоянно делаем какое-то уникальное предложение. Были и бургеры и лапша вок, да много чего, границ нет. На фестивалях мы работаем иногда даже в две позиции. На большом трафике — это залог быстрой выдачи, что является решающим фактором.

Дмитрий Бруев,

владелец фудтрака «В небо»

Что обязательно должно быть в точке фастфуда

Ассортимент заведения общепита зависит от выбранного вами формата. Как правило, точки фастфуда предлагают монопродукт:

• шаурма,
• пицца,
• хот-доги,
• поке,
• бургеры и т. д.

Чаще всего в меню точек фастфуда представлено не очень много позиций. Но всё зависит от концепции заведения и потребностей аудитории.

При разработке меню мы всегда ориентируемся на пожелания клиентов. Например, у нас был боул с тунцом [боул — это блюдо, которое готовится в глубокой широкой миске; главную часть составляет основа, а сверху кладут остальные ингредиенты], но не было боула с лососем. По просьбам клиентов мы добавили его в летнее меню.

Также у нас есть блюда-хиты, которые мы никогда не убираем из меню, например, брускетта с лососем и творожным сыром, боул с тунцом, боул с креветками и т. д. Те блюда, которые заказывают редко, мы убираем из меню и либо их дорабатываем, либо придумываем новые. Меню у нас большое, в нём порядка 25-30 позиций, из которых 7-8 являются хитами.

Элина Осипова,
основательница сети Avocado Point

При создании меню нашей целью было показать, что индийская кухня — это красивые и вкусные блюда. И если посетитель ничего не знает про индийскую кухню — ничего страшного, он всё равно останется доволен. Всегда можно уточнить: «Я не ем мясо», или «Я не люблю острое», или наоборот — «Дайте мне самое острое, что у вас есть».  Практически под любой запрос можно подобрать блюдо. Мы ввели градацию остроты блюд от нуля до десяти, потому что у всех очень разное восприятие. Жители Индии или, допустим, мексиканцы привыкли к острой еде. Для них 5-6 по нашей градации — это как попить молока. Для большинства русских потребителей единичка — уже предел.

Александр Быков,
сооснователь сети кафе «Индийская точка», «Заря», Wonton King, Grèca, гастрономического пространства «Стороны света»

Новые позиции в нашем меню в основном появляются после моих поездок в США. Там я черпаю идеи и вдохновение. В США запустили поке гораздо раньше, и они постоянно его модернизируют, вводят новые соусы и различные ингредиенты. На данный момент у нас шесть поке от шефа, возможность собрать поке самостоятельно как конструктор, несколько супов и асаи-боул. У нас довольно небольшое меню, и я считаю, что это классно. Когда меню маленькое, есть возможность держать качество, концентрироваться на монопродукте и не раздувать его. Но если мы откроем своё полноценное кафе, то, как минимум, введём ещё и завтраки.

Екатерина Серебро,

основательница сети Poke House

Важную роль при разработке меню в точке фастфуда играют не только сами блюда, но и способ их приготовления. Некоторые технологии позволяют существенно экономить время.

Я выбрал су-вид — низкотемпературную обработку мяса и рыбы. Это даёт ряд плюсов: во-первых, мягкость и сочность продукта; во-вторых, я могу сделать много заготовок, и мне не нужно жарить мясо при каждом заказе. Это очень ускоряет процесс, потому что мне остаётся только собрать все ингредиенты. При такой технологии мясо не пережаривается, не подгорает, и я могу доверить его любому сотруднику, поскольку оно готовится по чёткой инструкции. Таким же способом мы готовим ролл с треской.

Дмитрий Бруев,

владелец фудтрака «В небо»

Также большое значение имеет размер порций. Отдавая деньги за блюдо, покупатель рассчитывает, во-первых, на крупную порцию, во-вторых, на достаточное количество основных ингредиентов.

Мы не жалеем авокадо для своих блюд. Как-то я пришла в кафе, где в меню была позиция: тост с авокадо и скрэмблом [вид яичницы]. У меня даже сохранилась фотография: тост, сверху скрэмбл и четыре тонких кусочка авокадо. Это смешно. Не называйте это «тост с авокадо». Вообще про него тогда лучше не пишите, пусть это будет сюрпризом для человека. Такая порция расстраивает клиента, особенно если он — любитель авокадо, а, как правило, такие люди это блюдо и заказывают. Они потом пишут очень гневные отзывы. Даже нам как-то написали, что у нас уменьшились порции. Хотя мы ни разу за всю историю существования наших точек не урезали порции, просто стали подавать на тарелке, большей по размеру, и людям показалось, что блюдо стало меньше.

Элина Осипова,
основательница сети Avocado Point

Недавно мы ввели новый продукт — бургер, в котором в три раза больше сыра, чем в том, который был до этого. Почему появились сырные бургеры? Потому что Burger Heroes  — это про гастрономию. Это вишня в прованских травах, копчёный бекон, чёрная булка, сырный соус с пармезаном и т. д. Поколению 27+ знаком этот шок, когда вы впервые оказались в Европе и увидели огромное количество классных продуктов, в том числе сыра, на прилавке супермаркета. Для них это представляет большую ценность.

Игорь Подстрешный,

сооснователь сети Burger Heroes

Важную роль играет название позиций и внешний вид блюд. Даже самый привычный продукт можно обыграть необычным способом.

В нашем меню есть разноцветные пельмени с смешными названиями. Кроме того, мы делаем чёрные, зелёные, полосатые, пятнистые, красные, с мраморной говядиной, двулепные пельмени, которых мы не встречали ни в одной кулинарной книге.

Михаил Фишер,
сооснователь сети пельменных «Лепим и варим»    

Для разработки меню мы взяли самые популярные сочетания — ягодные, с манго. Мы хотели усложнить вкусы, добавляли специи. Но это было сложно, и мы в процессе поняли, что нужно двигаться по формуле «от простого к сложному, от сложного к простому». В процессе проработки мы поняли, что с манго лучше всего сочетается только манго. Также мы поняли, что моновкусы решают, и начали наполнять меню тропическими сочетаниями — ананас, личи, потому что люди скучают по ним во время пандемии.

Поскольку мы работаем в барных проектах, мы понимаем вкусы аудитории, поэтому разделили напитки по категориям: с кремом, фруктовые, какие-то напитки сделали даже тёплыми. Но прорабатываем мы их долго. Мы понимали, что если напиток называется straw granny [англ. straw   — трубочка; granny — бабушка], то он должен по вкусу напоминать землянику со сметаной, ассоциируясь с времяпрепровождением у бабушки.

Артур Шустериовас,

сооснователь проекта PIMS

Некоторые точки фастфуда периодически обновляют ассортимент, например, вводя сезонные блюда или напитки.

Раз в три-четыре месяца мы вводим в меню какой-то один новый напиток, но это всегда хит. Мы не добавляем по пять напитков одновременно и не обновляем меню ради того, чтобы его обновить. Например, летом мы ввели «Кокос-лавандос». Это была бомба. Зимой будем вводить тёплые напитки.

Глеб Голубев,

сооснователь проекта PIMS

Дополнительный ассортимент

Подумайте, что ещё, помимо основного блюда, вы можете предложить гостям. Часто заведения с фастфудом дополняют меню салатами или десертами.

После запуска точки мы поняли, что нам надо добавить в меню новые блюда. Мы исходили не из разнообразия индийских блюд, а из функций. Например, с утра человек вряд ли захочет заказать большое жирное блюдо, он выберет что-то полегче. Что мы можем из всего индийского меню под эту функцию предоставить? Или вечером, когда человек приходит поесть с большой семьей — что он должен взять? Такие сценарии мы пытались внедрить. Без собственного повара и собственных процессов это практически невозможно сделать.

Александр Быков,

сооснователь сети кафе «Индийская точка», «Заря», Wonton King, Grèca, гастрономического пространства «Стороны света»

Если вы делаете акцент на монопродукте, сильно расширять ассортимент не стоит. Лучше сконцентрируйтесь на том, за чем к вам приходят клиенты.

Включить в ассортимент дополнительные позиции можно двумя способами:

• производить самим,
• заказывать у поставщиков готовую еду.

Если вы хотите ввести в меню вашей точки десерты или блюда, которые будут интересны небольшой части аудитории, иногда дешевле заказать их у поставщиков, чем производить на месте.

Также в ассортименте заведения фастфуда, как правило, есть напитки. Это могут быть:

• минеральная вода,
• газированные напитки,
• соки/морсы,
• чай/кофе,
• молочные коктейли и т. д.

Все напитки в нашей точке, как и соусы, мы делаем сами, не используя сиропов и т. п. Всё делается прямо в фудтраке. Позволяет и площадь, и оборудование.

Дмитрий Бруев,

владелец фудтрака «В небо»

Посетители точек фастфуда чаще всего берут заказ с собой или едят на месте при наличии посадочных мест или высоких столиков, за которыми можно стоять.

Позаботьтесь, чтобы у вас всегда были в нужном количестве:

• упаковка для еды навынос;
• пакеты, куда можно положить еду;
• салфетки;
• одноразовые тарелки, вилки, ложки и ножи;
• стаканчики разного объёма (для чая, кофе и других напитков);
• крышки для стаканчиков соответствующих размеров;
• пакетики с сахаром;
• одноразовые палочки для размешивания;
• трубочки для холодных напитков.

Если вы планируете ставить столы и ваше заведение относится к премиум-сегменту, позаботьтесь, чтобы у вас была многоразовая посуда. Проявите фантазию. Например, бургеры часто подают на деревянных досках, а для поке можно заказать необычные миски.

Как оформить меню и расположить товар

Как правило, точки фастфуда не выставляют блюда на витрину. Ключевую роль здесь играет меню. Оно должно быть заметным посетителям и правильно составленным. Есть основные правила составления меню.

• Названия должны быть хорошо видны не только вблизи, но и на расстоянии 1-2 метров.
• Сделайте акцент на основных блюдах или тех, которые хотите продать в первую очередь. Для этого выделите их в меню, вынесите вперёд или напечатайте крупнее, чем остальные наименования.
• Фон меню и шрифт должны быть достаточно спокойными, не раздражающими при чтении.

Мы много раз меняли наше меню. Сначала это был просто ламинированный лист А4. Потом мы добавляли дизайн, меняли шрифты, непопулярные блюда выдвигали вперёд. Я со школы помню, что мягкий зелёный цвет не напрягает глаза. Поэтому у меня в меню использован зелёный цвет шрифта. Но я это делал интуитивно, не задумываясь.

Виталий Передерко,

владелец сети ресторанов Mollusca

Многие заведения добавляют фотографии своих блюд — так посетителю легче представить, как будет выглядеть его заказ. Однако можно ограничиться просто текстом, а фотографии напечатать на больших плакатах и развесить их на стенах корнера, или вывести на экраны мониторов.

Подход к составлению меню у всех разный. Кому-то важен креатив и картинки. В нашей точке в «Депо» самое главное — чтобы гость быстро определился с заказом, потому что в выходные очередь к нам такая большая, что иногда перекрывает соседние корнеры. Поэтому у нас обычное меню формата А4 со списком блюд и напитков, без картинок. Всё просто и лаконично. Меню у нас лежит на кассе, посередине барной стойки. Если диспетчеры, которые выдают заказы, видят, что гость глазами ищет меню, они ему его подают. Также на экранах, расположенных над стойкой, крутятся фотографии наших блюд.

 

Виталий Передерко,

владелец сети ресторанов Mollusca

Скриншот поста в Инстаграме @mollusca_depo. На фото — пример оформления прикассовой зоны в точке фудкорта: меню лежит на стойке, а фотографии блюд выведены на экраны.

Позиции, которые не требуют приготовления, можно выложить на витрине. Это могут быть:

• Напитки: соки, морсы, газированные напитки и т. д.
• Недорогие товары, которые можно взять с собой — шоколадки, жвачки, конфеты и т. д. Мелкие товары привлекают внимание посетителя в очереди и побуждают его дополнить покупку.
• Там же разместите сладости в яркой упаковке — их заметят дети и попросят родителей купить.

Главное

1. Изучите меню и цены конкурентов.
2. Сформируйте ассортимент в зависимости от выбранного вами формата. Для этого составьте ассортиментную матрицу — каталог блюд в виде таблицы. 
3. Пригласите специалиста, который поможет разработать блюда для вашей точки фастфуда.
4. Подумайте, что ещё, помимо основного блюда, вы можете предложить гостям.
5. Составьте меню в соответствии с основными правилами и сделайте так, чтобы оно было заметным.