Яркий пример: отменили единый налог на вменённый доход (ЕНВД), и многие бизнесы в России сильно пострадали, потому что не все могут платить даже УСН 6%. Налоговые риски для малого бизнеса самые серьёзные.
Бизнес — это всегда риск, и возможные неприятные ситуации лучше продумать наперёд. Объясняем, как их оценить и предотвратить.
Обычно под «деловым риском» имеют в виду одно или несколько событий с негативными последствиями для компании. При этом риски — не всегда что-то плохое: часть из них вскрывает проблемы, которые требуют решения, зоны роста и даже новые возможности.
Риски делят на систематические и несистематические. Несистематические возникают в отдельно взятой компании, их можно спрогнозировать и оценить своими силами. Систематические риски угрожают рынку в целом или отдельным сферам бизнеса. Предсказать их возникновение и оценить последствия могут только эксперты.
Яркий пример: отменили единый налог на вменённый доход (ЕНВД), и многие бизнесы в России сильно пострадали, потому что не все могут платить даже УСН 6%. Налоговые риски для малого бизнеса самые серьёзные.
Наш бизнес сильно зависит от курса валют, потому что 80% продуктов — иностранные. Если меняется курс, возрастает себестоимость. В том году авокадо стоил 300 рублей за килограмм, сейчас — 450 рублей, и это хорошая цена. Такой разрыв заранее заложить не получится. Либо цены повышаешь, либо порции уменьшаешь. Мы стараемся не уменьшать, но цены поднимаем раз в год.
Производственные
Это, например, неожиданный отказ поставщика с вами сотрудничать или форс-мажор, который порушил логистику.
Финансовые
Возникают из-за недополучения прибыли, неликвидности продуктов на продажу и т. п. К таким рискам относятся кредитные — риск невыплаты займов, процентный и валютные риски.
Процентный риск — это потери на фоне изменений ставки рефинансирования, в связи с которым банк может повысить ставку по кредиту. Валютные риски возникают при экспорте или импорте продукции. Например, вы закупаете товары в Европе крупными партиями и делаете очередной заказ по курсу 75 рублей. Первый транш, то есть перевод части суммы по контракту, проходит по оговорённой стоимости. А следующий - по курсу гораздо выше. Чтобы подстраховаться, следите за динамикой курса валюты. Если курс растёт, можно купить валюту заранее на весь контракт.
Рыночные
Появляются из-за нестабильности ситуации на рынке, ценовой политики организации и появления новых конкурентов в нише. Например, рядом с вашим кафе открылась франшизная точка федеральной сети.
Курица с прошлого года подорожала почти в два раза. Сейчас произошёл скачок цен на сахар и подсолнечное масло. Приходится повышать цены на конечный продукт. На это плохо реагируют покупатели: «Почему я брал всегда за 250 рублей, а сейчас нужно отдавать 270 рублей». И я этот риск стал сразу закладывать в цену. На все позиции завышаю ценник на 20-30 рублей, и, когда происходят небольшие скачки цен от поставщиков, я ничего не делаю и продолжаю работать с изначальными ценами.
Способы оценки рисков делят на количественные и качественные.
Количественно оценить риски помогут расчёты: маржинальной прибыли и рентабельности по марже; валовой, операционной и чистой рентабельности по каждому виду прибыли.
К качественным методам оценки относятся:
Метод экспертных оценок
К оценке и анализу рисков на предприятии привлекают независимого эксперта. Он изучает составленный собственником список рисков или предлагает свой.
Метод рейтинговых оценок
Вы ранжируете риски по вероятности возникновения или серьёзности последствий. Результат метода — заполненная таблица с рейтингом рисков.
Контрольные списки источников рисков
Метод базируется на разборе рисков, которые наиболее вероятны для вашей сферы или с которыми сталкивались в прошлом.
Типичные риски точки фастфуда:
Если заполнять такую таблицу по итогам каждого реализованного проекта, по ней можно будет проверять возможные риски будущих.
Метод аналогий
Разновидность контроля списков источников риска. Отличается тем, что предыдущий опыт не только исследуют, но выявляют с его помощью закономерности между процессами в разных проектах.
Последствия несистематических рисков реально минимизировать грамотным менеджментом. Продумайте, как предотвратить конкретные происшествия и что делать, если что-то из этого уже случилось.
Риск: повышение арендной платы
Повышение аренды может сказаться на цене блюд, что повлечёт уменьшение прибыли.
Решение: заключайте арендный договор, в котором прописана фиксированная плата или возможность повышения с ограничением, например, на 5% в год.
Риск: воровство
Воровать деньги и продукты могут как рядовые сотрудники, так и управляющий персонал. Например, администратор в момент инвентаризации списывает часть продуктов как неликвид или изначально не ставит на приход и забирает себе.
Решение:
Управленческий баланс поможет выявить воровство.
У нас в кафе персонал воровал рыбу и овощи. А потом мы настроили программу товароучёта, где видны остатки. Сотрудники поняли, что мы тщательно контролируем, и перестали так делать. Мы просто пару раз вычли из зарплаты стоимость продуктов, и у нас всё наладилось.
Если мы видим, что кассир не пробил чек, мы говорим, что нам не по пути, и расстаёмся. Я против системы штрафов. В сфере общепита принято штрафовать за опоздание, испорченную порцию, инвентаризацию. Мне это не подходит. Если я вижу, что кто-то обманывает, то выплачиваю зарплату и расстаюсь с человеком.
Риск: недовольство клиентов
Допустим, посетитель заказал хот-дог и попросил заменить горчицу на другой соус. Но из-за большого количества гостей кассир забыл передать повару комментарий к заказу. Недовольный клиент вызвал менеджера и устроил скандал.
Решение: идите на контакт с покупателем, оформляйте возвраты и предлагайте скидки на следующую покупку.
Риск: аллергическая реакция или пищевое отравление у клиента
Представьте, клиент заказал кофе на овсяном молоке, а бариста по ошибке сделал на обычном. У посетителя возникла аллергическая реакция из-за непереносимости лактозы. Другая ситуация — клиент съел поке с тунцом и отравился.
Решение: если негативная реакция возникла из-за ошибки сотрудника, можно депремировать его или зафиксировать дисциплинарное нарушение. А клиента — обязательно успокоить, предоставить напиток или блюдо за счёт заведения и предложить скидку на повторное посещение.
Риск: задержка поставок
Например, вы оплатили партию молока или овощей, а поставщик нарушил сроки или совсем не привёз товар. Из-за этого часть позиций в меню оказались недоступны для посетителей, точка фастфуда потеряла прибыль.
Решение: пропишите в договоре процент неустойки на нарушение сроков. В этом случае вы сможете взыскать деньги за невыполненные обязательства со стороны контрагента.
Нужно понимать, сколько времени понадобится на поиск нового поставщика. Иногда такие перебои случаются, и обычно в самый неподходящий момент. Условно, у первого поставщика внезапно что-то закончилось. У меня есть второй поставщик, но он везёт дольше. Поэтому у меня всегда есть запас продуктов на два дня. Когда товарный остаток достигает этого уровня, то я «бью тревогу», представляя, что у меня ничего нет. Знаю, что за это время продадим сто роллов, именно столько у меня лежит в остатках, пока я жду новое поступление продуктов.
Риск: высокий процент списаний
Например, из-за жары и короткого срока хранения овощи могут пропасть, и их придётся утилизировать.
Решение: делайте скидку на блюда с продуктами, которые могут испортиться. Например, блюдо дня, которое будет чуть дешевле других позиций. Или введите в меню бизнес-ланч с салатами и используйте скоропортящиеся продукты в приготовлении.
Риск: текучка кадров
Вы взяли нового сотрудника, обучили правилам общения с клиентами или приготовлению блюд, а он через 2 месяца ушёл работать к конкурентам. Вам придётся снова искать людей в команду и обучать их.
Решение: разработайте такую систему мотивации и KPI для сотрудников, чтобы им хотелось увеличивать продажи, а не уходить к конкурентам. Например, введите ежемесячное премирование за лучшие показатели и ежеквартальное — за хорошие отзывы.
В сфере общепита очень большая текучка. Официанту в другом месте предлагают зарплату на 300 рублей больше, и он уходит. После пандемии ситуация ухудшилась — иностранные граждане уехали, и на рынке дефицит профессионалов. Из-за этого зарплаты пошли вверх, что хорошо. Потому что, чем больше платишь, тем больше можешь требовать.
