К общепиту много требований: санитарные нормы, стандарты пожарной безопасности и договоры. Какие правила нужно знать, чтобы не нарушить закон, рассказываем в статье.
По закону общепит делится на разные классы. В ГОСТ 30389-2013 приведены определения кафе и ресторанов:
В приложении №5 к ГОСТ 30389-2013 указаны минимальные требования к помещениям общепита — в том числе кафе и ресторанов
Нужно привлекать профессионала, который наладит производственный процесс, специалиста, который проведёт аудит, поможет выявить проблемы, которые могут всплыть на проверках, и технологов, которые спроектируют весь ресторан.
В первую очередь нужно следить за эргономикой — это расстояния, проходы, общее понимание того, как будет происходить процесс на вашей кухне. Нужно соблюдать требования по товарному соседству, и вы не сможете это делать, если пространства будет недостаточно. Хороший технолог сможет всё это учесть. Правила хранения влияют на качество и безопасность пищевых продуктов. Обязательно соблюдение чистоты: это санитарные правила уборки, как моются, чистятся поверхности и руки сотрудников.
Общепит не может работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме. Образец можно найти на сайте региональных управлений МЧС.
Документы для подачи заявления согласно перечню МЧС:
Техническая документация — это документы, которые подтверждают безопасность систем электро- и водоснабжения и пожарной безопасности. К ним относятся:
Эти документы вы можете получить от компании, которая установит вам систему пожарной безопасности. Для проверки систем водоснабжения и электричества нужно привлекать других специалистов, которые проверят их работу.
Пример эвакуационного плана
МЧС в лице Госпожнадзора принимает решение в течение 30 дней с момента подачи заявления и, если пакет документов собран верно, выдаёт заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности.
По закону «О защите прав потребителей» в помещении кафе и ресторана вы должны разместить документы:
Чаще всего их размещают на стенде, который называют уголком потребителя. Такого понятия в законе нет, поэтому, если интерьер помещения не позволяет выделить место под стенд, можно хранить необходимые документы на барной стойке или у администратора и показывать по просьбе гостей.
Об отсутствии документов в уголке потребителя Роспотребнадзор может узнать из жалобы посетителя или в ходе проверки. Штраф по статье 14.5 КоАП РФ для ИП составит до 2000 рублей, для юридических лиц — до 40 000 рублей.
Если вы используете камеры видеонаблюдения, в помещении должна быть предупреждающая табличка. Например, с изображением видеокамеры и указанием «В кафе ведётся видеонаблюдение». Разместите её на видном месте, чтобы у проверяющих не возникло вопросов.
Просто включать в кафе и ресторане музыку нельзя — это будет нарушением авторских и смежных прав. За нарушениями следит Российское авторское общество (РАО) и Всероссийская организация интеллектуальной собственности (ВОИС).
Чтобы легально включать музыку в кафе, есть несколько способов:
Если вы увидели, что в помещении была перепланировка, запросите у собственника выписку из ЕГРН, план помещения и заключение соответствующего органа о согласовании перепланировки.
Если помещение вас устраивает не полностью и вы хотите сделать перепланировку, получите разрешение госоргана. Заявителем может быть только собственник помещения — поэтому, если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления, согласуйте с собственником.
Чтобы получить согласование перепланировки, соберите пакет документов:
Проверить, состоит ли компания в реестре СРО, можно на сайте Национального объединения изыскателей и проектировщиков (НОПРИЗ). В графе поиска достаточно ввести ИНН фирмы, чтобы узнать, есть ли у нее свидетельство СРО.
Скриншот страницы сайта НОПРИЗ с формой для поиска организации по ИНН.
Если помещение находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:
Для его получения нужно обратиться в управляющую компанию дома или в ТСЖ, которое инициирует общее собрание собственников жилых помещений.
Собрание может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.
Если вы планируете менять фасад заведения, например, добавлять входную группу, получите заключение комитета архитектуры вашего города.
Готовый комплект документов нужно подать:
По закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» вы должны разработать программу производственного контроля. За её отсутствие суд может приостановить деятельность заведения на срок до 90 суток.
Производственный контроль основан на принципах ХАССП. Это международные правила, которые каждое предприятие общественного питания должно внедрять в производство самостоятельно, исходя из особенностей заведения, для того, чтобы обеспечивать безопасность еды и напитков.
Образцы программы для каждого вида бизнеса есть в письме Роспотребнадзора № 01/4801-9-32. Обязательно укажите в программе:
Программу производственного контроля можете подготовить самостоятельно, использовав образцы из письма Роспотребнадзора, а можете обратиться в компанию, которая составит её для вас.
Помимо программы в кафе и ресторане должны храниться специальные журналы — они предусмотрены ХАССП. Готовые наборы журналов можно купить в магазине. В них есть все нужные поля: дата, название проводимой работы, подпись сотрудника. Ответственные работники должны регулярно вести журналы:
В гигиеническом журнале указываются ФИО и должность работника и его подпись об отсутствии признаков инфекционных заболеваний — у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. В отдельной графе ставится указание о том, допускается ли этот сотрудник к работе.
Если контролирующие органы (Роспотребнадзор, Госпожнадзор, трудовая инспекция) обнаружат, что в кафе есть не все необходимые документы, ИП и ООО могут получить штраф по ст. 6.3 КоАП РФ до 1 000 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.
На все товары, которые есть в кафе, должны быть документы. Их нужно хранить, чтобы предоставить в случае проверки. В соответствии с перечнем архивных документов хранить товарные накладные нужно 5 лет с 1 января года, следующего за тем, в котором документ использовался последний раз: например, когда его отразили в налоговой отчётности.
К хранению продуктов предъявляется много требований — о них расскажем в следующих статьях.
К каждой категории товара поставщик должен приложить:
«Честный ЗНАК» — это система для учёта маркированной продукции. Работать в ней обязаны изготовители, импортеры и продавцы.
Для системы «Честный ЗНАК» нужно получить электронную цифровую подпись и зарегистрироваться в системе. Вместо товарных накладных заполнять нужно будет универсальный передаточный документ (УПД). Он объединяет в себе накладную и счёт-фактуру.
Маркировка в «Честном ЗНАКе» обязательна для:
Полный перечень товаров с обязательной маркировкой «Честный ЗНАК» можно увидеть на официальном сайте системы.
Если работаете с маркированной продукцией, к кассовому оборудованию есть особые требования. И онлайн-касса, и фискальный накопитель, и кассовое ПО должны поддерживать ФФД 1.2 — это вид фискальных документов, разработанных для торговли маркированной продукцией.
Ещё для общепита обязательна система «Меркурий», так как для для приготовления еды и напитков используются мясо, рыба, молоко, сливки. Найти полный перечень продукции, обязательной для регистрации в системе «Меркурий», можно на официальном сайте и в приказе Минсельхоза № 646.
Для регистрации в системе предоставьте в территориальное управление Россельхознадзора заявление с данными о:
Если в меню есть алкоголь, зарегистрируйтесь в системе ЕГАИС. Она нужна государству для контроля за оборотом алкоголя. По ст. 14.19 КоАП РФ за неиспользование ЕГАИС или за неправильную работу в системе есть штрафы: для руководителя компании – до 15 000 рублей, для юридических лиц — до 200 000 рублей. Подробнее о системе расскажем в следующих шагах.
Лицензия нужна на торговлю любым алкоголем, кроме пивных напитков: пива, сидра, пуаре и медовухи. Получить лицензию может только юридическое лицо — ИП вправе продавать только пивные напитки.
Как получить лицензию:
Договор аренды должен быть заключен на срок не менее одного года — такой минимальный срок действия лицензии. Если в заявлении на выдачу лицензии вы планируете указать больший срок, учитывайте, что срок аренды должен быть не меньше, чем срок действия лицензии.
Помещение магазина не может находиться на прилегающих к школам, спортивным площадкам, медицинским учреждениям территориях — требования закона схожи у всех регионов, но с особенностями лучше ознакомиться.
Готовый пакет документов нужно подать в лицензирующий орган. В разных регионах лицензиями на алкоголь занимаются разные ведомства, например, в Москве — департамент торговли и услуг, а в Оренбургской области — министерство экономического развития, промышленной политики и торговли Оренбургской области.
После получения госорганом заявления в ваш магазин придут с проверкой: проверяющий осмотрит торговое помещение, изучит сертификаты на продукцию, документы компании и уголок потребителя. Если недочётов нет, вам выдадут соответствующий акт, а если что-то нужно исправить — предписание.
Лицензию вы получите через 30 дней после проверки, а если ведомству понадобится провести дополнительную экспертизу, то срок выдачи лицензии увеличится ещё на 30 дней.
Дажа если в вашем ассортименте есть только пиво и сидр, существуют общие правила для ИП и ООО, которые продают алкоголь:
Декларация раз в квартал подаётся в Росалкогольрегулирование. В ней необходимо отражать расходные накладные, перемещения слабого алкоголя между вашими торговыми точками. Форма декларации есть в приказе Росалкогольрегулирования № 396.
По ст. 14.1 КоАП РФ при торговле алкоголем без лицензии и ИП, и ООО могут получить конфискацию продукции со штрафом: ИП —- до 5000 рублей, а юрлица — до 50 000 рублей.
У вас должны быть подписаны и находиться в кафе договоры:
После проведения анализов и измерений вы получите экспертное заключение — обычно его составляет эксперт из компании, которая составляла для вас протоколы. За отсутствие необходимых договоров ИП и юрлицо могут наказать приостановлением деятельности до 90 суток.
Я обратилась в специальную компанию, которая собрала весь пакет документов, эта компания раз в квартал направляет мне письмо с требованиями, что я должна сделать, потому что раз в квартал общепит должен проверить, чисто ли в вентиляции, как обстоят дела на кухне. Эта компания берёт пробы, смывы, проверяет качество закупленного товара, продуктов. Это всё очень важно соблюдать.
Заключение от СЭС для общепита больше не требуется. Но иметь все документы по-прежнему нужно: после открытия все предприятия общественного питания попадают в план проверок Роспотребнадзора, Госпожнадзора и других ведомств. Для открытия у вас должны быть:
Важно понять, что ресторан – это не бутик. Здесь есть свои условия Санэпидемстанции, свои законы, которые бизнесу диктует Роспотребнадзор и местные органы власти. Их миллионы, достаточно зайти в интернет и найти большой список требований к общепиту.
До начала работы подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор. В уведомлении укажите дату начала деятельности. Оно подаётся по форме на сайте Роспотребнадзора одним из способов:
