От выбора ассортимента в кафе или ресторане во многом зависит средний чек заведения. Рассказываем, какие продукты закупить, как учесть правила хранения, а также правильно составить меню.
Представьте, вы открыли рыбный ресторан и стихийно заказали у поставщиков продукты: несколько килограммов рыбы и морепродуктов, овощи и т. д. Логика понятна: вы надеетесь на высокий спрос. Однако к концу недели обнаружили большие убытки: ресторан ещё не успел набрать популярность, и спрос на позиции в меню был не очень высокий. В результате испорченную рыбу, морепродукты и овощи пришлось выкинуть.
Чтобы такого не произошло, нужно до закупки товара составить ассортиментную матрицу — каталог позиций меню в виде таблицы. Для этого нужно посчитать, сколько порций вы планируете продавать в день.
| Наименование | Вес/количество |
| Рыба | 8 кг |
| Морепродукты | 6 кг |
| Овощи | 4 кг |
| Рис | 10 кг |
Пример ассортиментной матрицы для рыбного ресторана
Чтобы составить матрицу, присмотритесь к ближайшим конкурентам — ресторанам такого же формата. Изучите их ассортимент — какие виды блюд и в каком количестве представлены, а также какая у них ценовая политика.
Перед тем как открыть кафе, мы занимались промышленным шпионажем: ходили с шеф-поваром и с управляющим по разным местам на завтраки, чтобы посмотреть, как устроены другие заведения. Это хороший способ изучить, что происходит у других, отметить, что классно, что — не очень, и понять, можем ли мы как-то улучшить своё меню.
Разработка основного меню — важнейший этап при открытии своего заведения. Здесь важно не ошибиться с выбором шеф-повара, который отвечает за то, какими будут ваши блюда. Помимо него, в составлении меню принимают участие и другие специалисты.
Создание меню в ресторане — это сложная задача, в которой задействована большая команда: ресторатор, бренд-шеф, шеф-повар, отдел закупок, финансовый отдел, маркетинговый отдел. Если вы создаёте фотоменю, команде нужен талантливый фотограф — фуд-стилист. Очень важно иметь видение конечного продукта. Чем лучше будет сформировано техническое задание и выставлены цены, тем лучше будет результат.
Разработкой меню на кухне у нас занимается шеф-повар, в баре — шеф-бариста. Но при этом мы всей командой пробуем все блюда и оцениваем их по нескольким параметрам: вкус, внешний вид и удобство приготовления.
Ассортимент кафе или ресторана зависит от выбранного вами формата.
Меню может быть с небольшим количеством позиций, а может, наоборот, с широким.
Меню в ресторане нужно создавать в соответствии с той стратегией, которую вы планируете: быть самым доступным заведением, самым лучшим, ориентированным на бизнес-ланчи или национальную кухню — русскую, китайскую и т. д. Есть рестораны, которые открываются с 20 позициями в меню: всё продумано, выбор маленький, нет сложностей в исполнении. Может быть меню из 60 блюд. В наших заведениях в меню представлено 60-70 блюд. Мы стремимся его сократить, или как минимум не дать ему расширяться, но, опять же, многое зависит от специфики бренда.
Как правило, классическое меню в кафе или ресторане делят на несколько разделов: салаты и закуски, горячие блюда, десерты и напитки.
Некоторые заведения выделяют хиты — блюда, которые лучше всего продаются. Иногда гости специально приходят в заведение, чтобы заказать блюдо, которое им понравилось в прошлый раз или которое они увидели в соцсетях.
Нашим топовым блюдом долгое время были драники с лососем. Я считаю, что они у нас одни из лучших в Москве — я постоянно пробую драники в разных местах для сравнения. Сейчас у нас драники ушли на второе место, а на первое встал тост с хумусом из батата с лососем. Это наши два самых продаваемых блюда, на третьем месте — сырники с малиновой сгущёнкой.
Большое значение имеет размер порций. Отдавая деньги за блюдо, покупатель рассчитывает, во-первых, на крупную порцию, во-вторых, на достаточное количество основных ингредиентов.
Также важную роль в кафе и ресторане играет меню с напитками.
Нужно отдавать себе отчёт, что когда ты открываешь итальянский ресторан, у тебя должна быть определённая карта вин с хорошим ассортиментом. Это определённая трата, её нужно предусматривать, потому что нельзя открыть ресторан с пятью видами вин. Когда мы открывались, у нас было 70 наименований, на сегодняшний день — 100.
Очень важен профессионал в этом деле. Мы выбирали вина со всех регионов Италии. Естественно, в первую очередь то, что предпочитает наш гость, потому что российский потребитель пьёт то, что он знает. А потом уже всё зависит от сомелье, как он преподнесёт гостю новинку.
Дополнительный ассортимент
К основному меню кафе и рестораны часто добавляют дополнительные разделы, например, бизнес-ланчи или сезонное меню.
Сезонное меню
В сезонном меню кафе и ресторанов, как правило, представлено небольшое количество блюд.
Осенью и зимой акцент можно сделать на согревающих блюдах и напитках, а также приготовленных из сезонных ингредиентов:
Летом — это освежающие напитки и более лёгкие блюда:
Несколько раз в год у нас происходит большое обновление меню. В основном это связано с сезонными продуктами: сезон грибов, сезон мидий и т. д.
Некоторые кафе и рестораны предлагают гостям бизнес-ланчи. Как правило, это небольшое комплексное предложение, состоящее из нескольких блюд, по фиксированной цене. Например, салат, суп, горячее и напиток за 390 рублей.
Бизнес-ланч должен обновляться часто, поскольку люди ходят на обед каждый день. На вторую неделю им надоедает выбирать из одного и того же. Чем больше к вам ходят одни и те же гости, тем чаще надо обновлять бизнес-ланчи.
Как правило, в кафе и ресторанах блюда готовят на собственной кухне. Однако у некоторых сетевых заведений есть отдельные производства, где готовят полуфабрикаты или готовые блюда и развозят их по точкам. Например, у сети «Шоколадница» есть собственная фабрика-кухня, где, согласно данным компании , производят до 25 тонн готовой еды в сутки.
Если вы хотите ввести в меню вашего кафе или ресторана блюда, которые будут интересны небольшой части аудитории, иногда дешевле заказать их у поставщиков, чем производить на месте.
Важным элементом при подаче блюд и напитков является посуда. Чем интереснее и качественнее она будет, тем комфортнее гостям будет находиться в вашем заведении. Проявите фантазию. Например, бургеры часто подают на деревянных досках, а для поке можно заказать необычные миски.
Также на при подаче блюд на столах должны быть:
Посетители кафе или ресторанов иногда просят упаковать оставшуюся еду с собой или берут кофе навынос. Позаботьтесь, чтобы у вас всегда были в нужном количестве:
Меню в ресторане играет ключевую роль. Помимо самих позиций, важно его оформление. Оно должно быть заметным посетителям и правильно составленным. Есть основные правила составления меню.
Мы много раз меняли наше меню. Сначала это был просто ламинированный лист А4. Потом мы добавляли дизайн, меняли шрифты, непопулярные блюда выдвигали вперёд. Я со школы помню, что мягкий зелёный цвет не напрягает глаза. Поэтому у меня в меню использован зелёный цвет шрифта. Но я это делал интуитивно, не задумываясь. Подход к составлению меню у всех разный. Кому-то важен креатив и картинки. У нас же обычное меню формата А4 со списком блюд и напитков, без картинок. Всё просто и лаконично.
Скриншот из аккаунта в Инстаграме @mollusca_depo. На фото — пример оформления меню в ресторане Mollusca.
Многие заведения добавляют в меню фотографии блюд — так посетителю легче представить, как будет выглядеть его заказ. Фотографии при этом должны соответствовать тому, что гость увидит в тарелке. Для этого наймите профессионального фотографа, который сделает красивые фотографии ваших блюд.
При этом, если в вашем заведении иллюстрированное меню, важно, чтобы фотографии полностью соответствовали тому, что гость увидит у себя в тарелке.
Фотоменю в основном используют сетевые заведения. Это связано со сложностью создания, а в дальнейшем — изменением фото в меню. Мы же видим в этом формате большие преимущества и используем фотоменю практически для всех своих заведений: как сетевых, так и авторских проектов. Благодаря фотоменю можно управлять продажами, размещая более крупные фотографии маржинальных блюд, или, используя инфографику, делать их более популярными.
Кроме того, фотоменю — это контроль качества блюд. Фото блюд — это стандарт отдачи для поваров. Без фотографий гость заведения не понимает, как должно выглядеть блюдо. И если блюдо в ресторане приготовят неправильно, гость это не поймёт, за исключением вкуса блюд. С фотоменю гость становится негласным контролёром, и повара это понимают. Это отличный инструмент контроля работы кухни ресторана.
Посетители приходят в кафе и рестораны, чтобы получить впечатления. Помимо вкусовых качеств ваших блюд, вызвать положительные эмоции у гостя способна красивая и необычная подача. Разработать визуальную составляющую каждого блюда — задача шеф-повара.
Подача блюд очень важна. За неё отвечает бренд-шеф с поварами. Когда они разрабатывают меню, то прорабатывают и подачу. Некоторые простые блюда не требуют сложной подачи, но всё должно выглядеть красиво и аккуратно, на это должно быть приятно смотреть.
В процессе разработки визуальной составляющей блюд могут участвовать и другие сотрудники заведения.
Когда у нас вводятся новые позиции в меню, мы собираемся командой и критично оцениваем блюда как по вкусу, так и по внешнему виду. Все высказывают своё мнение и мы вместе думаем, как что-то исправить. Нельзя делать одного человека единственным лицом, которой принимает решение, особенно когда речь идёт о визуальной части. Нужно выбрать подачу, которая будет нравиться всем.
Пример красивого оформления блюда в одном из ресторанов Mollusca. Источник: скриншот поста из Инстаграма
