В статье расскажем о том, к каким расходам нужно подготовиться для открытия кафе и ресторана: сколько и за что заплатить на старте и какие траты будут регулярными.
Если вы открываете ООО:
Если вы открываете ИП:
Учитывайте не только размер зарплаты «на руки».
Зарплаты сотрудникам | Просрочки недопустимы, средства на оплату труда персонала должны быть всегда. |
Налоговые и страховые взносы | Платить нужно за сотрудников и за себя, если вы ИП: НДФЛ по ставке 13%, взносы в Пенсионный фонд России — 22%, в Фонд социального страхования — 2,9%, в Федеральный фонд обязательного медицинского страхования — 5,1%. |
Медицинские осмотры | Для сотрудников общепита обязательны медицинские осмотры каждый год — заложите эти расходы в бюджет. |
На старте бизнеса не все понимают размеры выплат в страховые фонды и в налоговую. Затраты на заработную плату «на руки» нужно умножать на 1,45 — например, 100 000 рублей вы платите сотруднику в штате, а ещё примерно 45 000 рублей сверху должны заплатить государству.
Для открытия кафе или ресторана вам нужно получить лабораторные анализы и протоколы исследований. Каждый из анализов стоит примерно 3000 рублей. Некоторые исследования необходимо проводить регулярно (раз в квартал или полгода в зависимости от типа анализа). В среднем до старта работы кафе заплатить за все исследования придётся около 20 000 рублей.
Арендная плата зависит от площади, локации и степени готовности объекта к началу работы. В небольших городах цена за месяц аренды может начинаться от 30 000 рублей. Чаще всего приходится вносить ещё и обеспечительный платёж.
Если помещению требуется перепланировка, понадобится проект перепланировки и заключение о техническом состоянии помещения. Готовят такие документы коммерческие организации, стоимость услуг зависит от сложности перепланировки и региона. Например, в Москве подготовка проекта и заключения обойдётся в минимум 30 000 рублей.
Возможно, вам не потребуется проводить серьёзный ремонт, но обновлять покрытие стен обычно приходится. Делать это лучше с использованием стойких к истиранию материалов — пластиковые панели, керамическая плитка, гипсокартон с антивандальным виниловым покрытием.
Например, стоимость оштукатуривания в Москве начинается от 400 руб./м², облицовки стен гипсокартоном с виниловым покрытием — от 225 руб./м².
Стоимость услуг дизайнера зависит от площади помещения и города — в среднем в Москве цены начинаются от 2500 рублей/м². В стоимость могут входить создание 3D-модели, проведение замерочных чертежей, экспликация рисунка — всё зависит от конкретного исполнителя.
Если меняете напольное покрытие, выбирайте материалы с высоким уровнем устойчивости к истиранию. Для кафе важно, чтобы полы не скользили, а гости могли безопасно заходить в помещение и зимой, и осенью: подходят, например, виниловая плитка — цена от 800 руб/м², покрытие из ПВХ-модулей — цена от 1000 руб./м².
По СанПин 59.13330.2016 в зданиях должны быть установлены пандусы. Стоимость конструкции из стального каркаса начинается от 20 000 рублей. Они наиболее удобные, но есть и более экономичные варианты.
Логотип не должен быть заимствованным. Выбирайте его с учётом того, кто будет вашей целевой аудиторией.
Стоимость создания логотипа зависит от ваших пожеланий и известности компании-исполнителя. Заложите в бюджет минимум 10 000 рублей.
У ресторана должна быть информационная вывеска: табличка с информацией о продавце, адресе, режиме работы. На вывеске не должно быть условий акций, скидок, иначе её могут признать несогласованной рекламной конструкцией.
Для согласования с госорганами дизайн-проекта наружной вывески госпошлину платить не нужно. Обратиться за созданием эскиза, компьютерного монтажа и дизайн-проекта можно в любую компанию: стоимость зависит от сложности логотипа и пожеланий к внешнему виду вывески.
Ресторан не может работать без технико-технологических карт (ТТК). Это рецептура всех блюд и напитков, которые ваши повара и бариста готовят самостоятельно. Во-первых, обязанность иметь ТТК предусмотрена СанПином, а, во-вторых, без точных регламентов с пропорциями будет возникать перерасход продуктов, а вкус блюд будет получаться разным.
В ТТК должен быть подробно описан весь процесс приготовления напитков и еды: ингредиенты, температура, последовательность, пропорции.
Рецептуры основных блюд и напитков — популярные салаты, американо, капучино — вы можете найти бесплатно самостоятельно и после нескольких проб и слепых дегустаций подобрать идеальный рецепт для себя. Учитывать нужно температуру внутри помещения и характеристики вашего оборудования.
Все кофейные рецепты проверяйте только после того, как настроите помол — делать это нужно каждое утро, перед началом рабочего дня.
Для создания специальных предложений — авторских напитков, сезонных блюд — обратитесь к специалистам. Искать специалиста лучше всего по рекомендациям, через знакомых. Цена услуг будет зависеть от количества напитков и их сложности.
Для создания меню обратитесь к дизайнерам — цена будет зависеть от региона и количества блюд в ассортименте: чаще всего стоимость создания меню определяется, в том числе, количеством страниц. Для составления меню и наполнения соцсетей контентом вам понадобятся фотографии готовых блюд — за работу фотографа заплатить придётся от 4000 рублей за один час фотосъёмки — но, возможно, потребуется больший объём работы.
Для комфортного и функционального размещения мебели лучше всего обратиться к дизайнеру или специалисту из сферы общепита. Лучше не пытаться вместить на небольшой площади слишком большое количество посадочных мест — никому из гостей не будет удобно сидеть вплотную друг к другу.
Не выбирайте встроенную мебель — если арендодатель скажет съезжать, мебель вы не сможете забрать. Лучше, чтобы все стеллажи и полки можно было демонтировать.
Что понадобится:
На старте у нас было 3,4 млн рублей, в целом этих денег хватило. С одной стороны, всегда есть то, на что стоит потратиться, а с другой стороны — на чём-то можно сэкономить. Сейчас я понимаю, какие расходы можно было сократить. Например, мы поставили очень дорогие двери на кухню, в итоге мы их сняли, потому что они нам мешали, а стоили они примерно 150 000 рублей. И сейчас я вижу, что в них не было совершенно никакого смысла. Или, например, мы должны были сделать шкаф, который стоил бы 200 000 рублей, но у нас уже тогда заканчивались деньги, и я решила, что шкаф не готовит кофе, не генерирует прибыль сам по себе, поэтому мы решили обойтись без шкафа и придумать альтернативный вариант. Мебель можно купить на распродажах или, например, выкупить мебель б/у у закрывающегося ресторана.
При выборе оборудования я сравнила цены и узнала, что есть мастерские, в которых б/у оборудование проходит тестирование. Такие мастерские очень хорошо оснащены, я в них была. Они занимают огромные площади, по ним можно гулять, как в музее. Оборудование ремонтируют, меняют детали на новые. Определённая техника, которая была в употреблении, может стоить в 2-3 раза дешевле новой, но работает она ничем не хуже. При покупке оборудования в таких мастерских даже предоставляется гарантия.
Самые большие статьи расходов при открытии — оборудование и дизайн интерьера. В ресторане на 320 м² оборудование занимает мало — 10% всего бюджета, а у более экономичного проекта — до 80-90%. Красивая кофейня может взять оборудование в аренду и 10 млн рублей вложить в интерьер, мебель и дизайн.
С первого дня работы не должен быть нулевой остаток инвестиций. Нужно иметь резерв на 1,5-2 месяца для общих операционных услуг. К сожалению, мы сами часто попадали в эту ловушку — сумма на открытие закладывается только минимальная, после открытия начинается экономия на всём, в том числе на продукте и на маркетинге. Это большая ошибка.
Компьютер с установленной товароучётной системой | От 25 000 рублей. |
Онлайн-касса | От 8000 рублей. |
Денежный ящик для кассы | Цена начинается от 2000 рублей. |
Терминал для приёма оплаты картой с функцией печати чека | От 8000 рублей. |
Терминал для приёма заказов | Официант вносит заказ гостя в терминал, а информация попадает на кухню или бар. Чаще всего общепит использует для этого программу R-keeper. |
Принтер | От 3000 рублей. |
Сканер штрихкодов для работы в «Честном ЗНАКе» | От 4000 рублей. |
Холодильные и морозильные шкафы | Холодильный шкаф для кухни обойдётся примерно в 70 000 рублей, а морозильный ларь объёмом 500 л — в 35 000 рублей. |
Посудомоечная машина | Для выбора посудомоечной машины рассчитайте примерное количество гостей за два-три часа. В зависимости от типа посуды и частоты использования машины цены будут отличаться — от 90 000 до 200 000 рублей. |
Кухонные полки | Потребуются как для инвентаря и приборов на кухню, так и в посудное отделение. Например, стоимость полок для цеха из нержавеющей стали начинается от 1500 рублей, а стоимость полок из нержавеющей стали для досок, стаканов и тарелок — от 3000 рублей. |
Вытяжки |
Неправильные выбор и установка вытяжки могут привести к нарушению работы кухни, недовольству гостей и штрафам от Роспотребнадзора. Выбирайте и устанавливайте вытяжку со специалистом. Он должен предусмотреть:
|
Разделочные столы | Стоимость одного стола из нержавеющей стали начинается от 4000 рублей. Предусмотрите разные столы для рыбы, мяса, овощей, сбора готовых блюд, кондитерского цеха. |
Подтоварники | Наиболее функциональный вариант — подтоварники в виде стеллажей, но есть и в формате тумбочек. Стеллаж из нержавеющей стали можно купить за 13 000 рублей. |
Жарочный шкаф | Часто для общепита выбирают конвекционные печи — стоимость начинается от 50 000 рублей. |
Плиты | Можно выбрать электрическую плиту на 6 конфорок — для варки, жарки и тушения. Обойдётся в 76 000 рублей.При выборе плиты учитывайте:1. отключается ли плита автоматически, если на ней нет посуды — это поможет снизить коммунальные расходы,2. есть ли у плиты функция мгновенного нагревания. |
Мясорубки | Электрическую мясорубку с производительностью 140 кг/час можно купить за 12 000 рублей. |
Блендеры на кухню и бар | Нужны для приготовления соусов, супов, смузи, измельчения орехов. Понадобится для бара. Можно выбрать погружной или стационарный блендер — стоимость примерно одинаковая. Стационарный блендер требует больше места, но в работе с ним бармену не придётся контролировать весь процесс приготовления — и он сможет заняться другим задачами. Цены начинаются от 4000 рублей. Профессиональный блендер с параметрами 40х26х31 см можно купить за 30 000 рублей. |
Кухонные весы | Цены на кухонные весы начинаются от 2000 рублей. |
Сковороды, кастрюли | Цены на чугунные сковороды начинаются от 1300 рублей, на кастрюли из нержавеющей стали — от 3000 рублей. |
Противни | Противень из нержавеющей стали можно купить примерно за 600 рублей. Понадобятся для запекания мяса и булочек; круглые противни — для приготовления пиццы. |
Инвентарь для готовки | Ножи, венчики, овощерезки,овощечистки, тёрки, дуршлаги, сита, половники, шумовки, лопатки, соусные ложки, мерные стаканы. |
Гастроёмкости | Нужны для приготовления соусов и хранения заготовок, например, нарезанных продуктов. Стоимость одной гастроёмкости начинается от 300 рублей, крышки для неё — от 150 рублей. |
Дополнительное оборудование | В зависимости от концепции ресторана может понадобиться специализированное оборудование. Например, для изготовления бургеров нужны электрогриль и пресс для булочек. |
Кофемашина | Для ресторана нужна рожковая кофемашина минимум с двумя группами. Например, новую кофемашину производителя Simonelli можно купить от 210 000 рублей. Многие предприниматели оформляют рассрочку или перекупают кофемашину с рук. |
Кофемолка | Выбирайте кофемолку по объёму резервуара для зёрен и надёжности производителя. Одной из фирм-производителей кофемолок является Fiorenzato — у них объём резервуара для зёрен — 1,5 кг. Цена на новые кофемолки Fiorenzato начинается от 45 000 рублей. Можно найти более бюджетные аналоги по цене от 16 000 рублей. |
Льдогенератор | Цены начинаются от 10 000 рублей. |
Микроволновая печь | Понадобится для обеденной зоны сотрудников, а также если в ассортименте есть уже готовая еда — например, сэндвичи или панини. От 4000 рублей. |
Фильтр для воды | От 5000 рублей. Многие кафе организуют забор чистой воды кофемашиной из канистры с питьевой водой и на фильтр для воды не тратятся. Однако учитывайте ситуацию, в которой гость просит разбавить горячий американо или чай холодной водой. |
Соковыжималка | Потребуется для приготовления фрешей. Цена — от 4000 рублей. Для цитрусовых понадобится специальная соковыжималка, стоимость — от 12 000 рублей. |
Электронные весы | Нужны на барную стойку: для взвешивания кофе и ингредиентов для коктейлей — точность должна быть высокая, например, для одной порции кофе отмерять нужно 9 или 18 г. Лучше не выбирать самые дешёвые весы — высока вероятность того, что будут частые сбои. Стоимость — от 1500 рублей. |
Стеллажи на бар | Нужны для оформления эстетичного внешнего вида бара и размещения всех необходимых материалов бармена — сиропов, алкоголя, барного инвентаря. Вместо стеллажей подойдут полки — они занимают меньше места, их можно разместить «не линейно» и оригинально. Цена складывается из стоимости материалов (дерево, металл, пластик) и работы исполнителя. |
Складские стеллажи | Нужны для хранения товаров и расходных материалов, не требующих особых условий — посыпок, сахара, приправ, кофе, муки, растительных масел. Цены начинаются от 5000 рублей за 1 стеллаж. |
Витрина | Это необязательное оборудование, но если у вас есть уже готовые десерты, то их удобно размещать на витрине, чтобы гость мог сразу сделать выбор. Можно выбрать настольную витрину и установить её на барную стойку. Цены начинаются от 26 000 рублей. Напольные витрины дороже (от 50 000 рублей) и занимают больше места, но они гораздо вместительнее. |
Оборудование для бармена | Питчеры, мензурки, шейкеры, стрейнер, гейзеры, барные ложки, мадлер, сквизер, джиггеры, совок для льда. |
Посуда | Выбор посуды зависит от направленности ресторана — доски для мясного ресторана будут не актуальны для кафе с итальянской кухней. Закупите столовые приборы, тарелки для супов, горячих блюд, салатов, закусок, десертов, соусники, кофейные и чайные пары, бокалы для вин и коктейлей. Выбирать можно из керамики и фарфора — стоимость одной тарелки начинается от 100 рублей. Дизайнерская посуда обойдётся дороже.Ещё понадобятся маслёнки, корзинки для хлеба, сахарницы, солонки, перечницы, ведёрки для шампанского. |
Подносы для официантов | Лучше всего выбирать прорезиненные подносы — так посуда не будет скользить. Стоят от 260 рублей за один поднос. |
Акустическая система | Цена комплекта из микшера-усилителя, шести встраиваемых колонок, регулятора громкости и акустического кабеля — от 25 500 рублей. |
У новичков, как правило, есть такое стремление: сделать всё идеально. Это не очень правильно: во-первых, это стоит много денег, а, во-вторых, можно обустроить всё идеально, а потом понять, что нужно было делать всё иначе. Если это ваш первый проект, я советую покупать то, без чего вы не можете работать, зарабатывать деньги. Нужно очень разумно относиться к тратам. У меня есть знакомый предприниматель, он считает, что бизнес – это, в первую очередь, управление финансовыми потоками. И это очень классная идея, потому что от того, как вы распределите свои траты, доходы, и от того, как вы сможете с ними управляться и их контролировать, очень сильно зависит состояние бизнеса.
Что ещё должно быть в кафе или ресторане:
Система видеонаблюдения | Комплект из трёх камер с возможностью онлайн-наблюдения — от 8000 рублей. |
Охранная сигнализация
|
Часто владельцы бизнеса используют такую комбинацию функций охранной системы:
|
Роутер для Wi-Fi | От 1000 рублей. |
Рециркулятор воздуха | От 5000 рублей. |
Установка пожарной сигнализации | Цена набора из подсистемы сигнализации и подсистемы пожаротушения начинается от 8000 рублей. |
Система кондиционирования | Сумма расходов будет зависеть от площади помещения — какое количество кондиционеров будет достаточным для поддержания нормального климата кафе. В среднем стоимость одной сплит-системы начинается от 30 000 рублей. |
Система вентиляции | Опирайтесь на норму объёма воздуха: 30 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника. В зависимости от примерного количества потока покупателей, выбирайте систему по мощности. Цены на приточно-вытяжную вентиляцию начинаются от 30 000 рублей. |
Шкафы | Нужны для хозяйственного инвентаря и личных вещей работников — от 7000 рублей за один шкаф. |
Светильники |
Нормы освещения проверьте по СанПин 52.13330.2016: освещённость в зале для гостей должна составлять не менее 200 люксов (лк). Линейный подвесной светодиодный светильник можно купить за 3000 рублей. Светильники для создания атмосферы — от 3000 рублей. |
Зеркала в санузле | Например, круглое зеркало из Икеи диаметром 60 см обойдётся в 4499 рублей. |
Вешалки или гардероб | Выделите в гостевом зале место для гардероба или для вешалок. Стоимость напольной вешалки — от 2000 рублей. |
Урны и контейнеры для мусора | У входа в кафе должна находиться урна — цены начинаются от 1000 рублей. Контейнеры для мусора также должны быть и внутри — в рабочей зоне бармена, санузлах и в цехах. |
Инвентарь для уборки | Для уборки точки потребуются чистящие средства, швабры и совки для сухой уборки, швабры для влажной уборки, чистящие мягкие салфетки для уборки поверхностей, вёдра для воды, средства для мытья стёкол. |
Коврик на входе | Купить коврик стоит, потому что осенью и зимой с ним в ресторане значительно чище. Цена — около 1000 рублей. |
Настенные таблички | Потребуются фотолюминесцентный план эвакуации (от 1000 рублей), таблички с указателем выхода (от 100 рублей), табличка с графиком работы и информацией о продавце (от 500 рублей), табличка о запрете курения (от 40 рублей), табличка с предупреждением о видеозаписи (от 100 рублей). |
Уголок потребителя | Можно предоставлять документы по просьбе гостя, но можно оборудовать настенный стенд — обойдётся он вам примерно в 600 рублей. |
Обязательные журналы | Полный комплект можно купить по цене от 1700 рублей. |
Форма для сотрудников | В среднем один комплект из брюк и фартука обойдётся примерно в 1500 рублей. Каждому сотруднику нужно два набора — периодически рабочая форма будет в стирке. |
Ценники на товары | Потребуется, например, для десертов на витрине. Цены — от 20 рублей. |
Бейджики для бариста | От 20 рублей. |
Стаканы, крышки, капхолдеры, контейнеры |
Цена на стакан 200 мл — около 1,77 руб. за штуку (в наборе 100 штук), цена на крышку для стакана — около 1 руб. за штуку (в наборе 100 штук). Цена зависит от:
Капхолдер — это картонный манжет. Он надевается на стаканы с горячими напитками (американо, чай), чтобы было удобнее держать стакан. Стоит примерно 1,20 рублей за одну штуку в упаковке из 500 капхолдеров. Контейнеры потребуются, если гость попросит часть еды с собой. Набор 20 контейнеров из пищевого пластика обойдётся примерно в 400 рублей. |
Дополнительные расходники для гостей | Палочки для размешивания, трубочки, салфетки. |
Чистящие средства | Нужны для посуды и кофемашины. |
Кассовая лента | За 8 штук по 19 метров нужно заплатить от 170 рублей. |
Канцтовары | Пишущие принадлежности, скотч, корректоры, текстовыделители, картриджи для принтера, офисная бумага. |
Если техническое оборудование не выходит из строя и не требует замены, расходы на него будут разовыми: постоянно обновлять технику не нужно. Но есть постоянные траты:
Закупка продукции | По словам владельцев общепита — одна из самых затратных статей расхода. |
Аренда | Учитывайте условие об индексации — если в договоре прописано, что арендодатель вправе в одностороннем порядке поднять арендную плату, заложите это в бюджет. Важно, чтобы у роста аренды было ограничение: например, не чаще, чем раз в год и не более, чем на 10%. |
Налоговые платежи | Размер зависит от режима налогообложения, объёма ваших расходов, доходов, региона. |
Транспортные расходы | Условия разные у всех поставщиков: кто-то включает стоимость логистики в цену товара, кто-то перевозит товар своими силами, кто-то привлекает для доставки товара компании-экспедиторов (то есть перевозчиков). В некоторых договорах есть условие о самовывозе — просчитайте, какой вариант доставки будет выгоднее. |
Банковское обслуживание | Стоимость зависит от конкретного банка, пакета услуг, который вы выбираете, и денежного оборота. |
Коммунальные платежи |
Выплата зависит от условий договора аренды:
|
Реклама и маркетинговые расходы |
Если хотите установить рекламную конструкцию, придётся заплатить госпошлину за выдачу разрешения на установку и эксплуатацию — 5000 рублей. Если планируете запустить таргетированную рекламу, оцените примерную стоимость: она зависит от каналов продвижения, длительности рекламной кампании. Многие владельцы общепита обращаются к специалистам для создания маркетинговой и бренд-стратегии. Стоимость услуг зависит от региона и запроса — например, разработка стратегии стоит больше, чем исследование конкурентного рынка. Если решите нанять промоутера, сравните специалистов по релевантному опыту: стоимость услуг начинается от 200 рублей за час. |
Уборка |
Стоимость клининга внутри помещения будет зависеть от площади помещения и вашего региона, цена может начинаться от 70 рублей/м² за влажную уборку полов и от 250 рублей/м² — за мытьё окон и витражей. Лучше нанять отдельного сотрудника — уборка требуется постоянно в течение всего дня, и в зале, и в санузлах. Также вы должны проводить уборку прилегающей территории, это тоже можно делать своими силами. Подрядчик возьмёт с вас примерно 15 рублей за м². |
Сервисное обслуживание оборудования | Часто такую услугу предоставляют продавцы оборудования, но можно обратиться и к сторонним компаниям. Стоимость зависит от бренда производителя. Сервисное обслуживание чаще всего обходится предпринимателю дешевле, чем устранение уже случившихся поломок. |
Есть договоры, которые вы обязаны заключить перед началом работы кафе: оплаты по ним будут постоянными.
Вывоза твёрдых бытовых отходов | Ежемесячная плата зависит от региона и объёма отходов, в среднем — около 500 рублей ежемесячно. |
Утилизации продовольственной продукции | Стоимость зависит от объёма продуктов. В среднем за утилизацию продуктов массой меньше 100 кг заплатить придётся около 3 000 рублей. |
Утилизации ртутьсодержащих приборов | Размер платы зависит от количества ртутьсодержащих ламп, которые требуется утилизировать, и равняется примерно 30 рублям за одну лампу. |
Поставки воды и электроэнергии в помещение | Тарифы зависят от региона. |
Слива сточных вод | Разовая услуга стоит от 2750 рублей. |
Дератизации, дезинсекции и дезинфекции в ресторане | Роспотребнадзор рекомендует общепиту проводить такие работы раз в месяц. По годовому договору стоимость начинается от 11 рублей/м². |
Обслуживания системы вентиляции и кондиционирования | Цена зависит от мощности устройств — в среднем от 10 000 до 25 000 рублей в год. |
Обслуживания системы сигнализации и пожаротушения | Стоимость — около 3500 рублей в месяц или от 5000 рублей в квартал. |
Проведения медицинских осмотров | Медицинские осмотры персонала проводить нужно не реже раза в год. Осмотр одного работника обойдётся примерно в 2700 рублей — в зависимости от региона и выбранной организации. |
Стирки формы, белья персонала | Стоимость зависит от региона и выбранной прачечной, в среднем цена стирки формы за 1 кг — от 50 рублей. |
Оплата по лицензионному договору | Для воспроизведения музыки в кафе, вам придётся заключить лицензионный договор. Оплаты будут ежемесячными, размер зависит от площади помещения. |
Расходы мы делим на постоянные и переменные. 30% расходов — себестоимость продуктов. Остальные расходы — постоянные. Аренда, зарплаты персонала (первая часть — минимальная при любых выручках, вторая часть — ставка от успеха работы), хозяйственные расходы, Wi-Fi, кассовая система, случайные расходы, когда что-то ломается.
Мы занимаемся своим проектом и консультациями, у нас в процессе есть проекты с инвестициями от 1,5 до 120 млн рублей, чёткой вилки нет. Уверены, можно открыть «кофе с собой» за 700 000 рублей и ресторан больше, чем за 120 млн рублей.
Расценки указаны примерно и актуальны на октябрь 2021 года