Малому бизнесу и ИП
Офисы и банкоматыИнтернет-банк СберБизнес
text-banner-icon-alt

Аналитика для кафе и ресторанов в интернет-банке СберБизнес

Подробнее
ГлавнаяУроки бизнеса

Что такое ХАССП и как внедрить систему

9 октября 2025⠀5 минут

Безопасность пищевой продукции — самое важное требование для любого бизнеса, работающего с продуктами. Система ХАССП помогает предпринимателям контролировать риски на всех этапах производства. В статье разберём, что такое ХАССП, кто обязан её внедрять и как правильно это сделать.

Содержание

Что такое ХАССП

ХАССП (от англ. hazard analysis and critical control points, HACCP) — это система анализа рисков и критических контрольных точек. Система была разработана в 1960-х годах NASA для космической программы, чтобы обеспечить безопасное питание участников полётов: заболевший космонавт был бы опасен для миссии.

В России ХАССП обязательна с 2015 года, а правила её применения установлены ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Цели ХАССП:

  • выявлять опасные факторы (микробиологические, химические, физические);

  • контролировать процессы производства, хранения и реализации продуктов;

  • предотвращать выпуск небезопасной продукции.

Если на кухне неправильно обращаются с пластиковыми досками, а для мытья фруктов используют холодную воду, потребитель может пострадать. ХАССП помогает магазинам и кафе обращать внимание на возможные риски, избегать их и делать конечный продукт для гостя безопасным.

Кто должен внедрять ХАССП

ХАССП должны применять:

  • производители пищевых продуктов,

  • предприятия общественного питания,

  • магазины с кулинарией и развесными продуктами,

  • кейтеринговые компании,

  • поставщики питания в детские и медицинские учреждения.

За неприменение ХАССП на предприятии общепита можно получить штраф: до 30 000 для ИП, до 300 000 для юрлиц.

Чем ХАССП отличается от СанПиН

Принципы ХАССП

Система построена на 7 принципах:

  1. Анализ опасностей.

  2. Определение критических контрольных точек — ККТ.

  3. Установка критических пределов.

    Например, для фруктов критическим пределом будет их мытьё, для мяса — термическая обработка.

  4. Мониторинг ККТ.

    Например, для мытья фруктов проверкой ККТ может быть измерение температуры воды при мытье и его длительности, для мяса — применение термощупа при жарке.

  5. Корректирующие действия.

  6. Ведение записей.

  7. Проверка эффективности.

Как внедрить ХАССП на предприятии

Программу ХАССП каждое предприятие создаёт самостоятельно. Как это сделать:

  1. Издайте приказ о разработке программы ХАССП. В нём опишите состав рабочей группы и её задачи, закрепите, в какой форме будет существовать программа ХАССП у вас на предприятии — например, в виде регламентов и обязательных журналов учёта.

  2. Создайте рабочую группу — она может состоять из технолога, шеф-повара, ответственного за качество продуктов и блюд.

  3. Опишите все процессы от закупки сырья до реализации продукции.

  4. Выявите опасности (непромытые овощи, перекрёстное загрязнение, неправильное товарное соседство).

  5. Определите контрольные точки и критические пределы (например, температура хранения и обработки, условия перевозки продуктов).

  6. Разработайте сопутствующие документы:

    • программу производственного контроля,

    • журналы температур, уборки, дезинфекции и дезинсекции, входного контроля сырья, прослеживаемости продукции и т. д.

    • инструкции для персонала.

  7. Подготовьте помещения — соблюдайте чистоту, правила товарного соседства, выделите места для переодевания персонала, хранения инвентаря для уборки и т. д.

Главное

  1. ХАССП — обязательная система контроля безопасности пищевых продуктов, основанная на анализе рисков и критических точек производства.

  2. Внедрять ХАССП нужно ресторанам, магазинам и производителям продуктов — за отсутствие системы предусмотрены штрафы до 300 000 рублей.

  3. В отличие от жёстких СанПиН, ХАССП — гибкий процесс контроля, который помогает соблюдать санитарные нормы.

  4. Принципы ХАССП включают выявление опасностей, мониторинг критических точек и корректирующие действия.

  5. Для внедрения системы создайте рабочую группу, опишите процессы, разработайте документацию и обучите персонал правильной и безопасной работе с пищевыми продуктами.

Автор: Полина

Читать далее

8 минут

Жизнь после 54-ФЗ. Как работать по закону

11 минут

Как провести инвентаризацию в магазине

10 минут

Главное о маркировке товаров

Смотреть все статьи